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Ingrédients
Pour 10 personnes
Pâte à danquite
• 250 g farine
• 30 g beurre
• 35 g d'huile d'olive
• 80 g d'eau tiède
• 4 g de sel
Farce cochon
• 50 g de chair à saucisse
• 220 g d'épaule de porcelet
• 35 g poitrine fumée
• 25 g de jambon cuit en dés
• 20 g d'oignon
• 30 g de carotte
• 15 g d'échalote
• 40 g de champignons de Paris
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de thym
• 1 gousse d'ail
• Bois d'inde QS
• 90 g de pain de mie
• Sel, poivre, muscade QS
• 1 trait d'huile de truffe
• 10 g de truffe hachée
Calalou de courgettes
• 1 botte d'épinards feuilles
• 1 kg de courgettes d'Albenga
• 50 g de gombo
• 100 g d'igname
• 1 christophine
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 l de bouillon de légumes
Purée de courgettes
• 500 g de courgettes d'Albenga
• 1 trait d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
Finition
• 1 courgette d'Albenga
• 1 truffe
• 12 lardons
• 8 pousses d'épinard
Progression
Pâte à danquite
• Commencer par réaliser la pâte à danquite pour qu'elle puisse reposer. Dissoudre le sel dans l'eau tiède. Dans un bol de batteur et à l'aide de la feuille, mélanger la farine, le beurre pommade, l'huile d'olive et l'eau salée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Débarrasser, filmer et réserver au frais.
Calalou
• Préparer les éléments pour confectionner le calalou : laver et détailler les courgettes en rondelles, éplucher l'igname et la christophine, les tailler en gros dés.
• Préparer un bouquet garni avec une feuille de laurier, des queues de persil et une brindille de thym.
• Dans une grande casserole, suer l'oignon émincé à l'huile d'olive. Ajouter les courgettes, la christophine, l'igname et le gombo. Ajouter le bouillon de légumes bouillant, le bouquet garni et deux clous de girofle. Laisser cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants.
• En fin de cuisson, ajouter les épinards lavés et équeutés. Mixer aussitôt de manière à obtenir un velouté lisse et bien vert. Débarrasser dans un autre récipient et le faire refroidir pour fixer la couleur.
• En parallèle, suer les courgettes à l'huile d'olive avec la gousse d'ail. Lorsqu'elles sont cuites, les mixer afin d'obtenir une purée de courgettes lisse.
Farce
• Pendant la cuisson du calalou, réaliser la farce de cochon. Tremper le pain de mie dans du lait. Éplucher les oignons, la carotte, l'échalote et l'ail. Ciseler le persil plat et hacher la truffe.
• Désosser l'épaule de cochon de lait et passer tous les éléments au hachoir dans la grosse grille. Cuire la farce dans une casserole en remuant à l'aide d'une spatule. Incorporer ensuite le persil plat, la truffe hachée et l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement et réserver la farce au frais.
• Préchauffer la friteuse à 170 °C.
Ravioles
• Pendant que la farce refroidit, étaler la pâte à danquite de préférence à l'aide d'un laminoir sur environ 1 mm d'épaisseur.
• Former des tas de farce sur la moitié de la longueur de la pâte et refermer sur elle-même afin de recouvrir les tas de farce de pâte. Souder et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de manière à former des ravioles rondes. Réserver au frais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dressage et finition
• Remettre en température le calalou sans le faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
• Réchauffer la purée de courgettes. Faire sauter les lardons.
• Frire les ravioles jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Dresser la purée au fond de l'assiette, disposer les ravioles et les lardons. Finir avec des rondelles de courgette, des copeaux de truffe et des pousses d'épinard. Verser ou servir à part le velouté selon sa convenance.
Vin conseillé : chassagne montrachet premier cru Les Caillerets, M.Colin (2010)
Pour 10 personnes
Pâte à danquite
• 250 g farine
• 30 g beurre
• 35 g d'huile d'olive
• 80 g d'eau tiède
• 4 g de sel
Farce cochon
• 50 g de chair à saucisse
• 220 g d'épaule de porcelet
• 35 g poitrine fumée
• 25 g de jambon cuit en dés
• 20 g d'oignon
• 30 g de carotte
• 15 g d'échalote
• 40 g de champignons de Paris
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de thym
• 1 gousse d'ail
• Bois d'inde QS
• 90 g de pain de mie
• Sel, poivre, muscade QS
• 1 trait d'huile de truffe
• 10 g de truffe hachée
Calalou de courgettes
• 1 botte d'épinards feuilles
• 1 kg de courgettes d'Albenga
• 50 g de gombo
• 100 g d'igname
• 1 christophine
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 l de bouillon de légumes
Purée de courgettes
• 500 g de courgettes d'Albenga
• 1 trait d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
Finition
• 1 courgette d'Albenga
• 1 truffe
• 12 lardons
• 8 pousses d'épinard
Progression
Pâte à danquite
• Commencer par réaliser la pâte à danquite pour qu'elle puisse reposer. Dissoudre le sel dans l'eau tiède. Dans un bol de batteur et à l'aide de la feuille, mélanger la farine, le beurre pommade, l'huile d'olive et l'eau salée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Débarrasser, filmer et réserver au frais.
Calalou
• Préparer les éléments pour confectionner le calalou : laver et détailler les courgettes en rondelles, éplucher l'igname et la christophine, les tailler en gros dés.
• Préparer un bouquet garni avec une feuille de laurier, des queues de persil et une brindille de thym.
• Dans une grande casserole, suer l'oignon émincé à l'huile d'olive. Ajouter les courgettes, la christophine, l'igname et le gombo. Ajouter le bouillon de légumes bouillant, le bouquet garni et deux clous de girofle. Laisser cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants.
• En fin de cuisson, ajouter les épinards lavés et équeutés. Mixer aussitôt de manière à obtenir un velouté lisse et bien vert. Débarrasser dans un autre récipient et le faire refroidir pour fixer la couleur.
• En parallèle, suer les courgettes à l'huile d'olive avec la gousse d'ail. Lorsqu'elles sont cuites, les mixer afin d'obtenir une purée de courgettes lisse.
Farce
• Pendant la cuisson du calalou, réaliser la farce de cochon. Tremper le pain de mie dans du lait. Éplucher les oignons, la carotte, l'échalote et l'ail. Ciseler le persil plat et hacher la truffe.
• Désosser l'épaule de cochon de lait et passer tous les éléments au hachoir dans la grosse grille. Cuire la farce dans une casserole en remuant à l'aide d'une spatule. Incorporer ensuite le persil plat, la truffe hachée et l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement et réserver la farce au frais.
• Préchauffer la friteuse à 170 °C.
Ravioles
• Pendant que la farce refroidit, étaler la pâte à danquite de préférence à l'aide d'un laminoir sur environ 1 mm d'épaisseur.
• Former des tas de farce sur la moitié de la longueur de la pâte et refermer sur elle-même afin de recouvrir les tas de farce de pâte. Souder et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de manière à former des ravioles rondes. Réserver au frais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dressage et finition
• Remettre en température le calalou sans le faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
• Réchauffer la purée de courgettes. Faire sauter les lardons.
• Frire les ravioles jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Dresser la purée au fond de l'assiette, disposer les ravioles et les lardons. Finir avec des rondelles de courgette, des copeaux de truffe et des pousses d'épinard. Verser ou servir à part le velouté selon sa convenance.
Vin conseillé : chassagne montrachet premier cru Les Caillerets, M.Colin (2010)
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