"C'est indéniable, je viens d'une famille où on aime manger", s'enthousiasme Sylvain Joffre, qui a ouvert En pleine nature à Quint-Fonsegrives (31) en 2010 et vient de recevoir une première étoile Michelin. Le chef a d'ailleurs travaillé cinq ans aux côtés de son frère Fabrice Joffre au Mas de Dardagna à Toulouse (31).
Après un bac pro obtenu au lycée hôtelier de Souillac (46), Sylvain Joffre part découvrir l'art de la cuisine chez Michel Bras à Laguiole (12). "C'est mon maître, ma deuxième famille. L'expérience a été aussi forte professionnellement qu'humainement. C'est toute l'exigence du métier acquise à Laguiole que je m'efforce de perpétuer." C'est à la famille Bras que le chef a demandé conseil pour agencer En pleine nature. Un investissement de 300 000 €. "Nous avons fait pas mal de travaux, dont une cuisine ouverte sur la salle, mais je voulais me lancer dans un projet sans être dans le rouge." L'affaire tourne bien, avec 470 000 € de chiffre d'affaires en 2013 et 30 000 € de plus espérés en 2014.
"Retour à l'authentique"
Chez Sylvain Joffre, il n'y a qu'un menu. "Je suis persuadé que c'est l'avenir de la cuisine gastronomique. Une cuisine du marché qui suit les saisons. Les clients apprécient de découvrir de nouvelles saveurs et mélanges." Fan d'agrumes (il se fournit chez Michel Bachès) et de vinaigres, le chef simplifie sa cuisine au maximum en maîtrisant les cuissons et en surveillant l'acidité des plats.
Derrière une porte donnant directement sur la cuisine, se trouve le fournil du boulanger. "J'ai choisi de diversifier mon activité en créant une boulangerie qui propose des pains à la farine biologique. Ce retour à l'authentique est dans la continuité de ce que nous proposons au restaurant."
Le chef a des projets plein la tête. "Mais je souhaite avant tout satisfaire ma clientèle. C'est pour cela que je ne souhaite pas dépasser les 26 couverts par service. Je fais mon métier pour le plaisir. Cette première étoile est la récompense du travail de toute l'équipe." Sylvain Joffre garde les pieds sur terre et les mains dans ses jardinières d'herbes aromatiques qui parfumeront les plats du printemps et de l'été. "Il faut revenir à l'essentiel, je ne veux pas que la gastronomie soit réservée à une élite."
Publié par Dorisse PRADAL
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