Michelin 2014 : Philippe Michel, le Bourguignon d'adoption

Fils de boucher, Philippe Michel aurait pu reprendre l'affaire familiale. Mais c'est en cuisine qu'il va finalement trouver sa voie. Le métier, le jeune chef va l'apprendre dans de grandes maisons notamment chez Pierre Gagnaire lorsqu'il exerçait à de Saint-Étienne (42), avec Pierre Hermé chez Fauchon à Paris, ou encore chez Georges Wenger à Noirmont, en Suisse. "J'ai eu la chance de travailler dans des maisons à taille humaine aux côtés de chefs qui avaient chacun leur propre univers. Notamment chez Pierre Gagnaire où j'ai appris à développer ma créativité ", souligne Philippe Michel.

Après plusieurs années à travailler pour les autres, le chef décide de s'installer à son compte en 2001. Et il choisit Montbellet (71), un petit village de Saône-et-Loire, situé entre Mâcon et Tournus, après avoir eu un coup de coeur pour une belle demeure bourgeoise entourée d'un grand parc paysager. Une bâtisse qu'il va réaménager en restaurant et hôtel de cinq chambres.

 

Cuisine graphique

Amoureux des beaux produits du terroir, Philippe Michel aime revisiter la gastronomie française en apportant sa propre sensibilité. Le chef apprécie particulièrement travailler les poissons de lac et de mer. Et si sa cuisine reste classique, il recherche toujours l'association qui fera la différence. "Je joue souvent avec les saveurs acides des agrumes ou le vinaigre de Xérès pour sublimer un plat. De même, je soigne beaucoup la présentation, avec une mise en scène très graphique", explique-t-il.

Côté vins, la carte de La Marande compte près de 300 références. Avec bien sûr une belle sélection de bourgognes : mâconnais, côte chalonnaise... Mais aussi des crus de toute la France et un large choix de champagnes. L'obtention de cette nouvelle étoile, Philippe Michel la vit comme un aboutissement dans sa carrière : "C'est la reconnaissance d'un travail de longue haleine et d'une volonté de progresser dans mon métier. Mais cette étoile, c'est aussi un beau coup de projecteur sur notre établissement. Et j'espère que cela va également nous aider à recruter plus facilement du personnel", conclut le chef.