Michelin 2014 : La reconquête de L'Alexandrin

La perte de son étoile en 2012 avait profondément ému Laurent Rigal, qui avoue l'avoir vécu comme un drame à la fois professionnel et personnel. "Je me suis beaucoup remis au cause. Mais avec le recul, je pense que cette épreuve m'a redonné l'énergie et l'envie de me dépasser", explique le chef. Autant dire que cette étoile reconquise cette année est pour lui la plus belle des récompenses.

Car le métier de cuisinier est une vocation pour ce chef originaire de Clermont-Ferrand (63). Fils d'un père banquier, il quitte l'école à seulement 13 ans pour apprendre le métier en pré-apprentissage au Petit Bonneval à Pérignat (63). Il enchaîne avec d'autres établissements auvergnats. À 21 ans, il obtient sa première place de chef chez Alain Clavé (63). Mais c'est surtout son passage chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne (42) qui va le marquer. "C'est un chef exceptionnel, mais surtout un homme généreux. Il a pris le temps de me transmettre son amour du métier. C'est grâce à lui que je suis aujourd'hui à Lyon. À l'époque, il m'a obtenu un rendez-vous avec Paul Bocuse qui m'a recommandé auprès d'Alain Alexanian. Ce dernier cherchait un chef pour son établissement L'Alexandrin. J'y suis rentré en 1997 et dix ans plus tard, je rachetais le restaurant. Avant d'obtenir ma première étoile en 2008."
 

Pas de carte mais des menus thématiques

Lyonnais d'adoption, Laurent Rigal définit sa cuisine par trois adjectifs : passionnelle, instinctive et gustative. Le chef s'est imposé également par une cuisine avant tout thématique. Pas de carte, mais seulement des menus dont le thème varie au fil des saisons : menu autour de la truffe en hiver, tout légume au printemps, gibiers et champignons en septembre...

Amoureux des épices et des légumes, le chef compose et met en scène, sans artifices inutiles, une cuisine créative. Cette carrière, il la mène au côté de Corinne, son épouse, qui officie en tant que sommelière. Près de 450 références sont proposées, dont une belle sélection de vins de la Vallée du Rhône et de la Bourgogne. Si Laurent Rigal compte une forte clientèle d'affaires et de nombreux habitués, il a également aménagé une petite table d'hôte (deux à quatre places) dans ses cuisines. Un bon moyen pour les clients de vivre l'effervescence d'un service et d'échanger avec le chef.