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Fin février 2014, une voix amie annonce la bonne nouvelle à Nathalie et Fabien Blanc : une étoile s'est posée sur La Rémanence, leur restaurant ouvert dans ce qui fut un réfectoire jésuite au XVIe siècle, dans une rue proche de l'hôtel de ville de Lyon (69). Et la lecture du guide évoquant une cuisine "spontanée, instinctive, marquante dont on peut difficilement se lasser" confirme.
Après quelques années d'incertitude, le talent du chef est enfin reconnu. Passé par de belles maisons (La Pyramide à Vienne, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, La Coupole à Monaco et Le Bec à Lyon), l'ancien pâtissier qui avait fait ses armes chez Scribante à Bourgoin-Jallieu (38), a pris sa première place de chef à Tournus (71). Là, les inspecteurs du guide ont découvert une "pépite" et Fabien Blanc a frôlé la récompense… mais il s'est installé à Lyon. Chez lui enfin, avec son épouse Nathalie, que ses parents ont aidé à s'installer et qui n'a pas hésité à abandonner son métier à Air France pour prendre la direction de la salle.
"Touches de modernité"
Premier service le 25 septembre 2008. Là encore, Michelin suit la piste et une mention 'espoir pour l'étoile' figure dans la sélection 2009. Sans suite… Après ? Les choses ont été un peu plus compliquées, avec le doute parfois. "Je n'ai pas compris mais je n'ai pas changé ma manière de travailler. Je ne veux surtout pas m'ennuyer en cuisine alors je change régulièrement mes propositions", déclare le chef qui sait qu'une clientèle fidèle l'a suivi. Sa cuisine repose sur "des produits retravaillés simplement avec quelques touches de modernité", selon lui. "Inventive sans dénaturer le produit", complète Nathalie Blanc.
Et cela plaît, tout autant que les petits prix, avec un impeccable menu à 27 € au déjeuner. "Compte tenu de la conjoncture, et pour respecter la clientèle qui nous a porté, on ne bougera pas les prix", assure Nathalie Blanc. Et l'étoile dans l'affaire ? "On ne s'y attendait plus et cela ne changera rien : le travail reste le même et la régularité est ma ligne de conduite", conclut le chef.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
