8768 établissements composent la nouvelle édition du guide Michelin. Parmi eux, 6% de nouvelles adresses. Et il y a aussi les 525 « sortants » « pour cause de fermeture ou parce qu'ils ne correspondent plus aux attentes de la clientèle ». Côté restauration, 4282 restaurants constituent la sélection France 2013. Parmi eux, les 45 nouveaux étoilés qui démontrent la vitalité de la gastronomie française.
« Nos inspecteurs ont constaté une nouvelle authenticité de la cuisine française avec des chefs qui privilégient les produits locaux et les circuits courts, explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Que ce soit Arnaud Donckele et l'agneau de Sisteron ou Alexandre Couillon dont le restaurant fait face au port de pêche où il s'approvisionne, c'est une tendance forte. L'économie est difficile en ce moment. Les chefs cherchent à se différencier. Ils cherchent de bons produits qui, bien travaillés, avec un goût personnalisé, permettent de réaliser une cuisine formidable ». Homard, caviar… ne sont pas des incontournables chez les étoilés.
Une seconde tendance est soulignée par Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide Michelin France : l'attrait que la cuisine française exerce sur les chefs étrangers. « Fumio Kudaka, Breizh Café à Cancale ou Kunisha Goto, l'Axel de Fontainebleau ou encore le jeune chef allemand Fabian Feldmann de L'Impertinent à Biarritz en sont la preuve. L'excellence de la France attire de jeunes chefs qui viennent se former et travailler en France. La France est très ouverte. C'est le constat de nos inspecteurs ». Des chefs étrangers qui sont aujourd'hui étoilés en France, mais qui servent aussi d'ambassadeurs à la cuisine française de retour dans leur pays.
Pour Juliane Caspar, la cuisine française n'est pas tournée vers le passé, comme certains voudraient le faire croire. Elle est ancrée dans son patrimoine, ses traditions, mais elle n'en est pas l'esclave. « La cuisine de William Frachot en est l'illustration. Ancrée dans la tradition française grâce à ses sauces extraordinaires, mais résolument moderne et personnelle, elle démontre la vitalité de la cuisine française ».
Le succès des Bib Gourmand (632 dont 98 nouveaux) en fournit un bon exemple. « Oui les Bib Gourmands sont une formule qui intéresse les professionnels. Dans ce contexte économique un peu compliqué, ils veulent ouvrir leur établissement à une clientèle plus large et ils leur donnent un bon rapport qualité/prix en étant créatif », souligne Michael Ellis.
Le guide France sera en librairie le 1er mars, en même temps que le guide Paris dont l'évolution est à souligner. Les lecteurs trouveront l'intégralité des restaurants parisiens du guide France, mais les hôtels n'en font plus partie. En revanche, il passe le périphérique et s'enrichit de toutes les adresses de restaurants de la sélection Michelin dans un rayon de 40 km autour de la capitale. Autre nouveauté, chaque restaurant dispose d'un QR code qui permet au client de localiser immédiatement l'établissement sur une carte… Michelin bien sûr.
« Nos inspecteurs ont constaté une nouvelle authenticité de la cuisine française avec des chefs qui privilégient les produits locaux et les circuits courts, explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Que ce soit Arnaud Donckele et l'agneau de Sisteron ou Alexandre Couillon dont le restaurant fait face au port de pêche où il s'approvisionne, c'est une tendance forte. L'économie est difficile en ce moment. Les chefs cherchent à se différencier. Ils cherchent de bons produits qui, bien travaillés, avec un goût personnalisé, permettent de réaliser une cuisine formidable ». Homard, caviar… ne sont pas des incontournables chez les étoilés.
Une seconde tendance est soulignée par Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide Michelin France : l'attrait que la cuisine française exerce sur les chefs étrangers. « Fumio Kudaka, Breizh Café à Cancale ou Kunisha Goto, l'Axel de Fontainebleau ou encore le jeune chef allemand Fabian Feldmann de L'Impertinent à Biarritz en sont la preuve. L'excellence de la France attire de jeunes chefs qui viennent se former et travailler en France. La France est très ouverte. C'est le constat de nos inspecteurs ». Des chefs étrangers qui sont aujourd'hui étoilés en France, mais qui servent aussi d'ambassadeurs à la cuisine française de retour dans leur pays.
Pour Juliane Caspar, la cuisine française n'est pas tournée vers le passé, comme certains voudraient le faire croire. Elle est ancrée dans son patrimoine, ses traditions, mais elle n'en est pas l'esclave. « La cuisine de William Frachot en est l'illustration. Ancrée dans la tradition française grâce à ses sauces extraordinaires, mais résolument moderne et personnelle, elle démontre la vitalité de la cuisine française ».
Le succès des Bib Gourmand (632 dont 98 nouveaux) en fournit un bon exemple. « Oui les Bib Gourmands sont une formule qui intéresse les professionnels. Dans ce contexte économique un peu compliqué, ils veulent ouvrir leur établissement à une clientèle plus large et ils leur donnent un bon rapport qualité/prix en étant créatif », souligne Michael Ellis.
Le guide France sera en librairie le 1er mars, en même temps que le guide Paris dont l'évolution est à souligner. Les lecteurs trouveront l'intégralité des restaurants parisiens du guide France, mais les hôtels n'en font plus partie. En revanche, il passe le périphérique et s'enrichit de toutes les adresses de restaurants de la sélection Michelin dans un rayon de 40 km autour de la capitale. Autre nouveauté, chaque restaurant dispose d'un QR code qui permet au client de localiser immédiatement l'établissement sur une carte… Michelin bien sûr.
Publié par Nadine LEMOINE
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