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Michel Portos est revenu aux sources. Après trente ans d'absence, laissant ses deux étoiles à Bordeaux, le chef a retrouvé en 2012 sa ville natale qu'il avait quittée juste après ses études de cuisine. Il a ouvert Le Poulpe le 20 octobre, avec la complicité de son ami d'enfance Michel Ankri. S'appuyant sur son équipe rapprochée (le chef Vincent Poette au Malthazar et Cédric Mery au Poulpe), celui qui avait toujours rêvé de s'installer au bord de l'eau a entrepris de gros travaux pour donner une âme très contemporaine à cette brasserie-comptoir où l'on mange avec vue sur les bateaux.
Sous les arcades des bâtiments construits par Fernand Pouillon en 1950, la plupart des commerces ont gardé leurs deux niveaux. "Avec François Champsaur, qui signe la décoration du lieu, nous avons souhaité gagner toute la lumière possible", confie le chef. En découle une architecture intérieure toute en hauteur, aux fenêtres immenses. Les 40 places intérieures sont complétées par une terrasse qui compte autant de couverts.
Sur les murs et dans l'assiette
Véritable emblème de la maison, le poulpe s'affiche sur une fresque colorée en fond de salle, peinte par l'artiste Frédéric Coupet sur des plaques de cuisson de terres cuites confiées par la maison de Poterie Ravel d'Aubagne. À table, le céphalopode sera décliné chaque saison, longuement mijoté en hiver ou en salade fraîche l'été. "J'ai le souvenir merveilleux d'un poulpe en Grèce, sur l'île de Tinos, raconte Michel Portos. Juste pêché, il était frappé sur les rochers, puis rincé et étendu sur un fil à linge, longuement séché au soleil. Au bout de deux jours, il était découpé en tronçons, saisi sur les braises fumantes et tout de suite servi avec un trait d'huile d'olive, de l'ail, du persil et une tranche de pain grillé… Ici, je n'étends pas les poulpes sur un fil au bord du quai, mais je prends un soin particulier à retrouver cette souplesse de la chair : le poulpe frais cuit plusieurs heures à basse température."
L'esprit locavore est respecté à la lettre : pas un produit, solide ou liquide, ne vient de plus de 200 km à la ronde (à part quelques exceptions, comme le champagne, le poivre ou les produits corses). Le poulpe n'échappe pas à la règle. "Il peut arriver que nous n'ayons plus de poulpe frais et je ne vais pas m'approvisionner en surgelé pour y remédier. Les fournisseurs sont prévenus : ce n'est pas la peine de me proposer un poisson d'Atlantique !", annonce Michel Portos. Les différentes formules permettent de goûter une carte courte à tout moment : le midi avec le menu du jour (par exemple une rillette de poisson et soupe de roche, daube de poulpe et crumble de coings), puis des bouchées méridionales de 14 heures à 20 heures. La restauration du soir est réservée au jeudi, vendredi et samedi cet hiver. Comme le Malthazar, le Poulpe est ouvert sept jours sur sept. "C'est plus simple. Les clients n'ont pas à se rappeler les jours de fermeture."
Publié par Anne GARABEDIAN
