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"Dans un contexte de crise économique, il faut que le client puisse faire la différence entre les restaurateurs qui cuisinent des produits frais et ceux qui font de l'assemblage et de la concurrence aux premiers", dit Michel Dussau, récemment gratifié du titre de Maître restaurateur et ancien étoilé Michelin. Ancien d'Alain Ducasse à Monaco, étoilé au Château de Mercuès, il a longtemps côtoyé le monde de la gastronomie avant de s'orienter en 2006 vers une "cuisine plus simple, de bistrot, qui séduit 150 clients chaque jour", en créant La Table d'Armandie. "Si on n'impose pas des critères de qualité, il va y avoir plus de restaurants de chaîne que de restaurants traditionnels qui ont tendance à disparaître", constate-t-il.
S'appuyer sur des synergies
Pour Michel Dussau, le métier de cuisinier exige une implication qui va de la recherche du produit à la satisfaction du client. À titre d'exemple, il a relancé en 2003, avec quelques agriculteurs et restaurateurs, la production de la poule noire de Caussade alors en voie d'extinction. "À La Table d'Armandie, on se focalise sur notre métier de base, la cuisine, ce qui nous permet d'être de plus en plus sollicités pour des prestations extérieures. Une bonne table, c'est un restaurant qui est complet et s'appuie sur des synergies", ajoute-t-il. La Table d'Armandie, c'est une cuisine à prix séduisants, la présence dans le capital du club de rugby d'Agen, la résidence hôtelière de 79 chambres qui jouxte le restaurant et son emplacement à l'entrée d'une zone commerciale.
Publié par Bernard DEGIOANNI
