En 2011, six ans après la reprise de deux restaurants
Del'Arte en Dordogne, gérés sous
leur propre enseigne La Villa toscane, Mathieu Boudot et Jérôme Le
Néa font ce constat : "Nos cartes étaient longues, mais nous
voulions uniquement travailler avec des produits frais et du fait maison. La
masse salariale était très élevée, la marge pas bonne : ce n'était pas
rentable. Nous avons donc réfléchi à un autre modèle de restauration qui nous
permettrait de continuer à offrir cette qualité tout en gagnant de l'argent", explique
Mathieu Boudot, diplômé de l'ESC Rennes. Ils se spécialisent alors dans l'entrecôte,
"très consommée hors foyer", et s'inspirent
des méthodes de la restauration rapide - que Jérôme Le Néa maîtrise, après
quinze ans chez McDonald's - pour imaginer le 'fast grill'. La commande se
fait au comptoir et le service à table, de façon traditionnelle. Ce dispositif
permet de gagner du temps et est bien adapté aux clients pressés ou aux
familles - dont les enfants peuvent profiter d'un espace de jeu.
Baisser les prix sans perdre sur la marge
La carte est courte, sans entrées, centrée sur l'entrecôte cuite à la plancha, servie avec frites et beurre. On y trouve également du steak haché et des desserts faits maison (3,90 €). Apéritif et boissons sont à 1,90 €, le menu enfant à 4,90 €, une formule midi à 10,90 €… "C'est possible, sans rogner sur la marge, la qualité ni la quantité. Par exemple, le coût de revient des desserts est bas car nous achetons des ingrédients bruts que nous transformons. Nous vendons les boissons au verre. Sur le vin, nous faisons peu de marge, mais nous vendons beaucoup car les prix oscillent entre 9,90 € et 19,90 € pour une bouteille de qualité", souligne Mathieu Boudot. "Nous achetons la viande en gros volume : nous écoulons une tonne d'entrecôtes par mois et par restaurant. Pour Meuh !, des bouchers traditionnels achètent et font mâturer la viande, qui doit respecter un cahier des charges précis en termes de maturité et d'engraissement. Elle provient d'exploitations françaises ou européennes", ajoute-t-il.
L'enseigne compte trois restaurants en propre à Périgueux (Dordogne), Biganos et Mérignac (Gironde) et s'ouvre à la franchise suite à des demandes. En 2015, le premier franchisé s'est installé à Saint-Médard-en-Jalles (Gironde). Un second a ouvert en septembre dernier à Limoges (Haute-Vienne), et un troisième va suivre à la Roche-sur-Yon (Vendée), en décembre. "Nous consacrerons 2017 au développement de la franchise. Nous recrutons des commerçants ayant le souci du service et du client", précise Mathieu Boudot. Il insiste sur la facilité de gestion des établissements et leur rentabilité - notamment grâce à "une masse salariale réduite [26 % du chiffre d'affaires HT]. Après deux ans d'activité, le chiffre d'affaires d'un restaurant peut atteindre un million d'euros". Les associés visent sept ouvertures en 2017, puis un rythme soutenu pour atteindre une centaine de restaurants en 2021 sur toute la France.
Baisser les prix sans perdre sur la marge
La carte est courte, sans entrées, centrée sur l'entrecôte cuite à la plancha, servie avec frites et beurre. On y trouve également du steak haché et des desserts faits maison (3,90 €). Apéritif et boissons sont à 1,90 €, le menu enfant à 4,90 €, une formule midi à 10,90 €… "C'est possible, sans rogner sur la marge, la qualité ni la quantité. Par exemple, le coût de revient des desserts est bas car nous achetons des ingrédients bruts que nous transformons. Nous vendons les boissons au verre. Sur le vin, nous faisons peu de marge, mais nous vendons beaucoup car les prix oscillent entre 9,90 € et 19,90 € pour une bouteille de qualité", souligne Mathieu Boudot. "Nous achetons la viande en gros volume : nous écoulons une tonne d'entrecôtes par mois et par restaurant. Pour Meuh !, des bouchers traditionnels achètent et font mâturer la viande, qui doit respecter un cahier des charges précis en termes de maturité et d'engraissement. Elle provient d'exploitations françaises ou européennes", ajoute-t-il.
L'enseigne compte trois restaurants en propre à Périgueux (Dordogne), Biganos et Mérignac (Gironde) et s'ouvre à la franchise suite à des demandes. En 2015, le premier franchisé s'est installé à Saint-Médard-en-Jalles (Gironde). Un second a ouvert en septembre dernier à Limoges (Haute-Vienne), et un troisième va suivre à la Roche-sur-Yon (Vendée), en décembre. "Nous consacrerons 2017 au développement de la franchise. Nous recrutons des commerçants ayant le souci du service et du client", précise Mathieu Boudot. Il insiste sur la facilité de gestion des établissements et leur rentabilité - notamment grâce à "une masse salariale réduite [26 % du chiffre d'affaires HT]. Après deux ans d'activité, le chiffre d'affaires d'un restaurant peut atteindre un million d'euros". Les associés visent sept ouvertures en 2017, puis un rythme soutenu pour atteindre une centaine de restaurants en 2021 sur toute la France.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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