Recette de chef à chef : Merluza negra au poivre de Chiloé, grecque de légumes au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes :
Merluza negra :
- Environ 0,700 kg
Grecque :
- 0,200 kg d'échalotes
- 1 feuille de laurier
- 5 g de thym
- 2 g de poivre noir
- 5 g de graines de coriandre
- 3 g de graines de fenouil
- 0,050 kg de coriandre fraîche
- 0,300 kg de jus de citron vert
- 0,75 L de vin blanc
- 0,50 L d'huile d'olive
Légumes :
- 0,120 kg de fromage blanc
- 0,250 kg de carottes baby
- 0,250 kg de poireaux baby
- 0,250 kg de champignons
- 0,250 kg d'aubergines baby

Cuire la merluza
- Tailler la merluza en rectangles de 150-160 g.
- Faire une incision et mettre une feuille de citronnier. Ficeler.
- Assaisonner de sel et poivre de Chiloé concassé, badigeonner d'huile d'olive.
- Saisir au beurre et rôtir au four doux.

Confectionner la grecque
- Suer les échalotes, ajouter le laurier, le thym et les graines.
- Ajouter le vin blanc, le jus de citron vert et le reste d'huile d'olive.

Préparer les légumes
- Blanchir les légumes baby dans de l'eau bouillante salée.
- Laver les champignons et les cuire 2 min dans la grecque.
- Laver les aubergines, les couper en deux et les cuire dans la grecque.
- Cuire les échalotes dans 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre de champagne et 3 volumes d'eau.

Assaisonner le fromage blanc
- Assaisonner le fromage blanc de sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée.

Réaliser la sauce
- Passer la grecque au chinois. Réduire de 1/3.
- Ajouter une pointe de moutarde de Dijon et rectifier l'assaisonnement.

Dresser
- Placer la base de fromage blanc au centre de l'assiette, la merluza negra au milieu.
- À part, apporter la sauce dans une saucière.
- Décorer la merluza de feuilles de coriandre, de poivre de Chiloé, de fleur de sel.

Préparation goûteuse et agréable par la légère acidulation.
Vin conseillé : un Clos de Los Siete argentin 2008.