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Produits de la mer et saisonnalité
Pour composer son menu de fête, François Pasteau (L'Épi Dupin, Paris VIe) privilégie la pêche durable et la saisonnalité. "Ici, les clients viennent chercher des mariages inattendus, des espèces qu'ils ne connaissent pas." La Saint-Jacques fait partie des produits qu'il affectionne, avec des noisettes et des agrumes par exemple, de même que le chinchard, qu'il prépare en coque de sésame avec mousseline de patate douce et citron vert. Il y a aussi la vieille, un poisson à la peau orange et mouchetée qui devient croustillante à la cuisson, qu'il accompagne d'une préparation à base de carotte et de jus d'orange réduit et l'araignée de mer, qu'il sert effilochée avec pomme, céleri et jus de carcasses. "Cela représente du travail et les clients apprécient", conclut-il.
Petit coût et promotions
Dans la Nièvre, Laurent Chareau (Le Chat à Cosne-Cours-sur-Loire) ne peut envisager de dépasser 45-50 € pour son menu de fêtes. Il se décide 15 jours avant, en fonction notamment des promotions de ses fournisseurs, "au grand dam de clients qui voudraient savoir deux mois plus tôt ce qu'ils vont manger". Pour commencer, il peut servir un foie gras poêlé servi avec dattes, cumin et coriandre. Le menu peut comporter du homard, que le chef aura alors précuisiné et conservé en cellule de refroidissement. "Je pratique le coefficient sur le prix auquel je l'ai acheté", confie Laurent Chareau. Il en va de même avec le poisson. En volaille, le choix varie entre sot-l'y-laisse de dinde, poularde ou magret d'oie, qu'il accompagne de pommes Dauphine à la poudre de cèpes et béarnaise aux cèpes et basilic. Le dessert est toujours sur le thème du chocolat ou du fruit.
Créativité et tradition
Pour son menu de la Saint-Sylvestre, Anthony Bonnet (La Cour des loges à Lyon) souhaite faire découvrir à ses clients une cuisine qui voyage entre tradition et créativité. Le chef met ainsi en avant des produits festifs "qu['il] cuisine de façon à leur donner beaucoup de goût" et des plats classiques qu'il revisite avec des saveurs inattendues, un jeu d'épices ou de textures. Le chef a ainsi pu proposer une Escalope de foie gras de canard, oignons et racines confits dans une orange luttée, de l'Omble chevalier, beurre de verveine citron… Et cette année, il réfléchit à un dessert qui associe champignon, pomme et amande : "Ce sont des produits d'hiver avec des saveurs chaudes."
Équilibre des coûts
Pour le menu de la Saint-Sylvestre de ses Régalade (Paris Ier, IXe et XIVe), Bruno Doucet privilégie les huîtres, les Saint-Jacques et le foie gras. C'est ainsi que La Régalade Conservatoire proposait l'année dernière dans son menu à 95 € une Terrine de foie gras, coppa corse, chutney de mangue, des Saint-Jacques, purée de chou-fleur et pancetta, un Suprême de volaille du Bourbonnais et risotto crémeux, un Effeuillé de fromage, champignons de Paris crus et une Omelette norvégienne. Le premier janvier, il propose un déjeuner brunch en buffet. "Les clients arrivent vers 13 h 30-14 heures et traînent le plus possible."
Publié par Caroline MIGNOT
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