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Après vingt-cinq ans passés à voyager pour des multinationales, Juan-Antonio Guau, a l'idée il y a trois ans d'un restaurant sur le thème du convoyeur, une sorte de tapis roulant qui fait défiler les plats devant les clients installés à table. Il est rejoint par deux associés, Stéphane Cordier alors consultant dans la restauration et Thomas Brissiaud, chef cuisinier passé notamment chez Joël Robuchon à Londres. Pendant dix-huit mois, tous trois planchent sérieusement sur le projet et le 23 avril dernier, Medi Terra Nea est inauguré à Paris (IXe) dans le quartier des Grands Boulevards où se côtoient touristes, actifs et spectateurs sortant des théâtres voisins…
Le décor est pensé de façon à évoquer le bassin méditerranéen, "sans être dans la typicité d'un pays", ajoute Juan-Antonio Guau. Des ribambelles de papiers au plafond créent des jeux d'ombre et de lumière. Les carreaux façon zellige rappellent le Maghreb, le rouge foncé la Provence et les tables alternent entre assises hautes et basses. Si les recettes s'inspirent de plats et d'ingrédients phares du pourtour méditerranéen (légumes, légumineuses, huile d'olive, herbes, fruits secs), elles sont toutes revisitées ou enrichies d'ingrédients inattendus.
"Des histoires à raconter"
"L'idée est de construire des ponts entre les cuisines, comme le chorizo que l'on associe au poisson ou la paella que l'on prépare à base de petit épeautre", ajoute Juan-Antonio Guau. La carte des vins suit la même voie, avec la Grèce, le Liban ou la France représentée par le Languedoc, la Provence et la Corse. "Nous avons un vin grec dont le vigneron ne veut vendre qu'à des gens qu'il connaît et qu'il aime. C'est cela que nous recherchons dans le choix de nos fournisseurs, des histoires à raconter."
À l'heure du déjeuner, les 52 places de la salle au rez-de-chaussée (avec ses 80 places, l'étage n'est ouvert que le soir pour l'instant) sont occupées et le système de convoyeur où les clients sont libres de se servir de petits plats froids fait le plein. À 3,50 € la portion, le restaurateur dit respecter des prix raisonnables. Une carte est donnée en complément, il s'agit des produits grillés à la plancha, encornet, cabillaud, kefta de boeuf, côtelettes d'agneau, noix de veau, dont les prix varient entre 4,50 et 7 €. Après un mois d'ouverture, Juan-Antonio Guau avoue qu'il a fallu gérer quelques imprévus avec le convoyeur mais la situation est dorénavant stable et les clients sont enchantés.
Publié par Caroline MIGNOT
