Etienne Descoings, - cuisinier des liquides comme il aime à se présenter - a pris en main, il ya deux ans, la formation du greta tourisme-hôtellerie de Nice mention barman 2.0 option mixologie flair bartending [N.D.L.R. : jonglerie de bar]. Professeur de l'école hôtelière Paul Augier de Nice, consultant pour Franck Thomas (meilleur sommelier d'Europe) pour les spiritueux et le bar, il a souhaité donner à ses élèves tous les atouts possibles pour un métier qu'il considère en perpétuelle évolution. Le nom de la mention - MCB2.0 - est déjà un clin d'oeil appuyé à l'informatique et à l'actualité et induit une notion de dynamique, très présente dans les enseignements.
L'art du mélange
"Par rapport à une formation classique, j'ai rajouté du 'flair working' pour leur apprendre à travailler avec style et avec une belle gestuelle", explique-t-il. "L'efficacité n'exclut pas l'esthétique et vice-versa. Nous étudions aussi la mixologie qui est l'art du mélange, avec une notion de 'home-made' [N.D.L.R. : fait-maison]. Elle nécessite beaucoup de recherches personnelles et de tests." Autres spécificités : l'enseignement de deux - et non d'une seule - langues vivantes : anglais et espagnol, les deux langues les plus parlées au monde ; une ouverture internationale avec la mise en place de modules de russe, chinois et arabe, "un enseignement du b.a.-ba de la langue et de la culture afin qu'ils sachent accueillir des clients internationaux".
Au programme encore, avec la participation d'intervenants extérieurs : l'art du café, la décoration à base de sucre et de chocolat, la sculpture sur fruits et légumes, la mixologie moléculaire. Le professionnel mise aussi beaucoup sur les dégustations. "On déguste pour le goût, pas pour boire. Ca développe la curiosité, l'ouverture d'esprit et ça crée une émulation au-delà des cours. Sur le cycle, les élèves auront testé 400 produits contre une cinquantaine habituellement. Je leur apprends à différencier la liqueur d'une crème, à identifier le goût, à reconnaître une marque." Pour boucler son programme, Etienne Descoing a deux jours par semaine. Le matin est consacré à l'étude théorique des produits et l'après-midi à la dégustation, la gestuelle et la création.
Publié par Anne SALLÉ
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