L'Hôtellerie Restauration : Comment vous êtes-vous
retrouvé dans cette aventure ?
Martin Plematl : J'ai travaillé avec Arnaud Tabarec pendant deux ans, de 2012 à 2014. Peu de temps après, il m'a recontacté pour savoir si j'étais intéressé par ce projet d'émission, et je l'étais. J'ai passé le casting et ça a fonctionné.
Vous êtes depuis douze ans en France, après avoir travaillé en Italie et en Angleterre, quel est votre parcours ?
J'ai une formation classique : j'ai fait un bac orienté langues étrangères en Autriche puis une école de tourisme, avant de rentrer dans la vie professionnelle, en Autriche, en Italie, et en Angleterre. Puis l'amour m'a emmené en France, il y a douze ans. J'ai travaillé à la Palme d'or au Martinez, au Vista Palace à Monaco avant d'ouvrir un restaurant au Cannet, mais l'hôtellerie me manquait. J'ai alors eu l'opportunité de travailler avec Arnaud Tabarec au Five Seas à Cannes. Aujourd'hui, je suis responsable du restaurant du Hyatt Regency à Nice.
Avoir déjà travaillé avec Arnaud Tabarec était-il un avantage lors du tournage ?
En tant que maître d'hôtel du restaurant Hell's Kitchen, je dois faire le lien entre la salle, les clients et le chef. Le fait que l'on ait déjà travaillé ensemble a facilité les choses. C'était très agréable et très facile, nous étions en symbiose et nous nous comprenions sans forcément avoir besoin de nous parler. Le tournage a duré trois semaines et demi et fut une expérience formidable. Découvrir comment ça se passe derrière la caméra, c'est magique !
Quelle est votre philosophie du métier ?
Mon maître mot : plaisir ! Tous les soirs, nous devons faire plaisir aux gens. Ils viennent au restaurant pour cela et nous devons leur en procurer, en plus d'une cuisine très bonne et d'un service impeccable. J'insiste aussi sur l'accueil. C'est très difficile de rattraper un mauvais accueil, le premier contact est important.
Vous semblez être très à cheval sur la présentation…
Effectivement, je suis de la vieille école. Ce sont des détails qui comptent. Les gens regardent si la cravate est bien mise, les cheveux bien propres, les chaussures cirées, etc.
Que voulez-vous transmettre aux jeunes et aux gens qui regardent l'émission ?
L'écoute et l'humilité. Il ne faut pas croire que l'on sait tout à 19 ans. Les gens comme Arnaud ont un certain savoir-faire et il faut connaître les bases, apprendre les règles pour faire quelque chose de bien, ça vaut aussi en salle. Mais je ne suis pas là pour faire la morale. Les professionnels qui seront là dans le futur, ce sont les commis d'aujourd'hui. Je ne suis rien sans eux et c'est à nous de veiller à leur apprentissage.
Martin Plematl : J'ai travaillé avec Arnaud Tabarec pendant deux ans, de 2012 à 2014. Peu de temps après, il m'a recontacté pour savoir si j'étais intéressé par ce projet d'émission, et je l'étais. J'ai passé le casting et ça a fonctionné.
Vous êtes depuis douze ans en France, après avoir travaillé en Italie et en Angleterre, quel est votre parcours ?
J'ai une formation classique : j'ai fait un bac orienté langues étrangères en Autriche puis une école de tourisme, avant de rentrer dans la vie professionnelle, en Autriche, en Italie, et en Angleterre. Puis l'amour m'a emmené en France, il y a douze ans. J'ai travaillé à la Palme d'or au Martinez, au Vista Palace à Monaco avant d'ouvrir un restaurant au Cannet, mais l'hôtellerie me manquait. J'ai alors eu l'opportunité de travailler avec Arnaud Tabarec au Five Seas à Cannes. Aujourd'hui, je suis responsable du restaurant du Hyatt Regency à Nice.
Avoir déjà travaillé avec Arnaud Tabarec était-il un avantage lors du tournage ?
En tant que maître d'hôtel du restaurant Hell's Kitchen, je dois faire le lien entre la salle, les clients et le chef. Le fait que l'on ait déjà travaillé ensemble a facilité les choses. C'était très agréable et très facile, nous étions en symbiose et nous nous comprenions sans forcément avoir besoin de nous parler. Le tournage a duré trois semaines et demi et fut une expérience formidable. Découvrir comment ça se passe derrière la caméra, c'est magique !
Quelle est votre philosophie du métier ?
Mon maître mot : plaisir ! Tous les soirs, nous devons faire plaisir aux gens. Ils viennent au restaurant pour cela et nous devons leur en procurer, en plus d'une cuisine très bonne et d'un service impeccable. J'insiste aussi sur l'accueil. C'est très difficile de rattraper un mauvais accueil, le premier contact est important.
Vous semblez être très à cheval sur la présentation…
Effectivement, je suis de la vieille école. Ce sont des détails qui comptent. Les gens regardent si la cravate est bien mise, les cheveux bien propres, les chaussures cirées, etc.
Que voulez-vous transmettre aux jeunes et aux gens qui regardent l'émission ?
L'écoute et l'humilité. Il ne faut pas croire que l'on sait tout à 19 ans. Les gens comme Arnaud ont un certain savoir-faire et il faut connaître les bases, apprendre les règles pour faire quelque chose de bien, ça vaut aussi en salle. Mais je ne suis pas là pour faire la morale. Les professionnels qui seront là dans le futur, ce sont les commis d'aujourd'hui. Je ne suis rien sans eux et c'est à nous de veiller à leur apprentissage.
Publié par Julie GERBET
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