POUR 8
PERSONNES
Préparation : 4 heures
Cuisson : 10 minutes
LA GLACE AU MARRON
125 g de crème de marron
125 g de pâte de marron
500 g de lait frais entier
50 g de crème liquide entière
100 g de sucre semoule
2 g de stabilisateur pour glace
80 g de jaunes d'oeufs
LA TUILE CROUSTILLANTE AU MARRON
150 g de crème de marron
150 g de pâte de marron
LES GRIOTTES SEMI-CONFITES
300 g de griottes
25 g de sucre semoule
LA CHANTILLY AU MARRON
200 g de crème de marron
200 g de lait frais entier
200 g de crème liquide entière
POUR SERVIR
petites fleurs blanches comestibles
1 ou 2 marrons cuits à tailler en copeaux
LA GLACE AU MARRON
Recueillez la crème et la pâte de marron dans un grand récipient. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 50 °C. Ajoutez la moitié du sucre mélangée avec le stabilisateur. Faites blanchir au fouet le reste de sucre avec les jaunes d'oeufs et faites cuire le tout jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Versez cette crème sur la pâte et la crème de marron, mixez, faites refroidir rapidement ce mélange, laissez-le maturer plusieurs heures au frais puis turbinez-le en sorbetière. Gardez au congélateur.
LA TUILE CROUSTILLANTE AU MARRON
Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la crème et la pâte de marron, passez-les au tamis fin. Étalez l'appareil sous forme de fines larmes sur une plaque antiadhérente. Faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, puis enroulez les tuiles en forme de fuseaux.
LES GRIOTTES SEMI-CONFITES
Disposez les griottes dans un plat, saupoudrez-les de sucre semoule, puis passez-les au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elles commencent à confire légèrement. Égouttez les griottes, faites légèrement réduire leur jus sur le feu.
LA CHANTILLY AU MARRON
Détendez la crème de marron avec le lait, puis mélangez tous les ingrédients. Introduisez cette crème dans un siphon équipé d'une cartouche de gaz et réservez.
MONTAGE ET PRÉSENTATION
Décorez vos assiettes avec le jus de griotte réduit ; décorez de petites fleurs blanches sauvages, de jardin ou de fleuriste : reine-des-prés, fleurs de coriandre, etc.
Garnissez les fuseaux de griottes, de glace au marron et de chantilly. Ajoutez des griottes sur l'assiette ainsi que de fins copeaux de marron et des filaments de jus de griotte réduit.
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