Pour son concours annuel de cuisine ouvert aux élèves de terminal bac pro, l'entreprise marseillaise Spigol, spécialisée dans les épices, avait choisi cette année de mettre à l'honneur la sardine. Ce clin d'oeil à Marseille-Provence 2013, capitale de la culture, semble avoir un peu décontenancé les jeunes candidats qui n'avaient pas l'habitude de travailler ce poisson peu présent dans leur région d'origine. En effet, parmi les 90 dossiers reçus de toute la France, le jury de chefs, composé de René Bérard Hostellerie Bérard (La Cadière d'Azur, 83) Guillaume Sourrieu (L'Epuisette, Marseille, 13), et René Bergès (La Table de Beaurecueil, 13) a choisi trois finalistes venant de Champagne-Ardenne ou de Bourgogne.
Produit emblématique de la Méditerranée
Chacun des candidats confiait juste avant d'entrer en cuisine ne pas bien connaître au départ ce produit emblématique de la Méditerranée. Imposer la sardine a donc été pour eux une occasion de mieux découvrir ce poisson parfois laissé de côté au profit d'autres espèces dites nobles. Et pourtant, dans ce concours où les épices sont à l'honneur, le goût corsé de sa chair s'est bien accommodé des parfums de cajun ou de piment proposés par les organisateurs. Stéphane Rotenberg, animateur de l'émission Top Chef sur M6, est devenu un fidèle président de jury et vient depuis quelques années arbitrer les décisions des chefs, professeurs, anciens lauréats et journalistes culinaires qui goûtent les trois plats.
Aujourd'hui, c'est Fiona Depuiset qui l'emporte, venue représenter le lycée de Bazeilles, dans les Ardennes (08). Son plat intitulé Rouleau de sardines en parmentier, et millefeuille de sardines aux légumes confits, a séduit par sa déclinaison de textures justifiée par des cuissons différentes (craquant de la sardine frite, moelleux du rouleau de sardines cuit au four). Ca s'est joué à peu de choses avec les autres candidats : la Trilogie de sardines de Baptiste Boutin (Dijon, 21) et le Duo de sardines aux épices sur macarons et polenta, de Maxime Thomas (Paray-le-Monial, 71) avaient également de belles chances, même si la sardine, censée être la star de l'assiette, était un peu discrète. Pour les trois élèves, ce concours de 2 h 30 est surtout un bon entraînement pour leurs prochains examens, en attendant les prochains castings de Top Chef…
Publié par Anne GARABEDIAN
