Marc Lantéri : une cuisine de frontières

Grinzane Cavour (Italie) Voilà vingt ans que le chef français travaille en Italie. Auréolé d'une étoile Michelin, il débute une nouvelle aventure dans un prestigieux château du XIIe siècle.

Publié le 23 mars 2017 à 15:51
Cuisinier françai ou italien ? "Je suis français dans la façon de faire et d'utiliser les sauces, pour les techniques de cuisson. Des Italiens, j'ai surtout appris la passion pour les pâtes, la richesse des produits, l'importance qu'ils accordent au fait de bien manger", déclare Marc Lantéri, chef nouvellement étoilé du restaurant Al Castello, à Grinzane Cavour, dans le Piémont. "Côté cuisine, l'enseignement est plus strict en France qu'en Italie. Auparavant, car maintenant ça change, il y avait moins de technique, moins de rigueur dans les cuisines des restaurants italiens. Mais, à l'inverse, c'est sûr : on mange mieux dans une trattoria italienne que dans un restaurant français."

Marc Lantéri a ainsi créé une cuisine de frontières, mariant la cuisine classique française à celle du Piémont, faite de traditions, célébrant les pâtes (tajarin, agnolotti), la truffe blanche, le veau, le cardon, le poivron, la volaille...

Début avec Alain Ducasse au Louis XV

 la sortie de l'école hôtelière de Menton en 1986, je n'avais qu'une envie : travailler dans des établissements étoilés français", se souvient-il. Son premier emploi de commis le comble. En 1987, il participe en effet à l'ouverture, à Monaco, du Louis XV avec Alain Ducasse. Ce sera ensuite La Bonne Auberge de Philippe Rostang à Antibes, Le Majestic à Cannes sous la direction de Christian Willer, Michel Rostang à Paris, Christian Morisset au Juana. Il fait une première incursion en Italie, à l'Enoteca Pincchiori à Florence, triplement étoilé, mais sans savoir que l'Italie deviendra son lieu professionnel de prédilection.

Marc Lantéri occupe son premier poste de chef en 1998 au restaurant Delle Antiche Contrade, à Cuneo, où cinq ans plus tard, il obtient une étoile Michelin. Il y rencontre son épouse, Amy Bellotti. Puis il devient chef-propriétaire en ouvrant Il Baluardo à Mondovi, étoilé en 2010.

Au restaurant Al Castello, il a décidé de relever un défi plus important. Le château de Grinzane-Cavour, datant du XIIe siècle, classé au patrimoine de l'Unesco, est aussi le siège de l'Enoteca régionale des vins du Piémont et de la truffe blanche. "La concurrence est plus soutenue. Nous ne sommes qu'à une dizaine de kilomètres d'Alba, les restaurants de grande qualité sont nombreux", souligne Marc Lantéri.



Publié par Bernard DEGIOANNI



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