Après avoir tenu quinze ans durant les cuisines du Manoir de Lan Kerellec, un Relais & Châteaux étoilé de Trébeurden (22), Marc Briand vient d'ouvrir son propre restaurant, l'Anthocyane, à Lannion. "Qu'est-ce que cela fait plaisir d'être son propre patron, j'aurais dû me lancer plus tôt !" On le sent heureux de cuisiner de nouveau, "après une petite pause d'un peu plus d'un an, où [il a] fait de la formation, du conseil sur les cartes de restaurant..." Au coeur de Lannion, le voilà donc propriétaire d'une maison de cinq étages, dont il a acheté les murs. Dans la salle de 30 couverts, la décoration est contemporaine. Un petit hublot donne sur la petite cuisine où Marc Briand travaille avec Vincent Boterel, son filleul, ancien de chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy et Olivier Bellin, chez qui il était pâtissier. "Il fait les entrées et la pâtisserie, moi les plats."
Une cave dans un coffre-fort
En matière de cuisine, Marc Briand, spécialiste du sous vide, travaille à l'avenant. "Nous sommes deux, alors il faut s'organiser. J'ai abandonné les choses compliquées, j'ai gardé les producteurs de qualité et je travaille sans stock, en flux tendu." C'est ainsi que le menu à 32 € est changé deux à trois fois par semaine.
Sous le restaurant, Marc Briand et son épouse Marie, qui retourne en salle après avoir géré un hôtel pendant des années, ont aménagé une salle pour les groupes et une cave, "dans l'ancien coffre-fort d'une banque. En fait, la maison est évolutive car nous allons pouvoir aménager un petit laboratoire et une pâtisserie au premier sous-sol".
Publié par Olivier MARIE
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