Pendant six ans, Marc-Antoine Chavanis a cultivé la figue à Solliès-Pont (83), avant de s'installer à Rians (83) et d'y ouvrir son auberge. Si la commune de Solliès-Pont était connue dans les années 1960, pour la culture de la cerise, elle est devenue, depuis plus de dix ans, une des capitales de la figue et le seul endroit en France où la figue possède une Appellation d'origine contrôlée et une Appellation d'origine protégée. C'est d'ailleurs cette reconnaissance de qualité qui conduit la figue de Solliès à connaître une demande exponentielle et qui suscite l'intérêt des restaurateurs. À titre d'exemple, Alain Perillat-Mercerot, chef au restaurant Atmosphères au Bourget-du-Lac (73) propose en dessert des figues rôties, glace au chèvre frais, venues tout droit de Solliès-Pont. Marc-Antoine Chavanis a d'ailleurs créé une entreprise, Alamano, qui fabrique des produits dérivés hautement qualitatifs, à base de figues issues de l'agriculture biologique : vin, vinaigre, pain d'épices, confitures et chutney.
Un menu articulé autour de ce fruit
C'est naturellement qu'à la saison de la figue, il propose au restaurant de La Fontaine, un menu articulé autour de ce fruit : tarte potiron-lardon sur lit de salade, gâteau de foie de volailles et chutney aux figues de Solliès, panacotta à la figue et pain d'épices ou encore mi-cuit au chocolat coeur fondant à la figue. Alors que la figue sèche, provenant de Turquie ou du Maghreb, se travaille facilement en cuisine, la figue de Solliès existe uniquement fraîche, ce qui en fait un produit saisonnier et haut de gamme. Certaines variétés, trop fragiles pour être transportées, ne s'utilisent d'ailleurs que chez les restaurateurs locaux : la blanche marseillaise, la grise de la Saint-Jean ou encore la noire de Caromb.
Fin connaisseur, le spécialiste est incollable sur les différentes variétés de figues et la manière de les choisir : "La figue ne se conserve que cinq jours, ce qui en fait sa rareté en dehors des marchés locaux et explique son prix parfois élevé. Pour bien la choisir, il est nécessaire de l'ouvrir. Elle ne doit pas sentir l'alcool, sinon cela signifie qu'elle a tourné. Elle doit avoir une belle texture avec une couleur de framboise écrasée, être juteuse et doit bien se tenir. Il faut préférer une figue à la peau fine, signe qu'elle a été ramassée mûre." Il existe un repère qui garantit une figue au goût idéal : la perle de sucre à la base du fruit, ce qui désigne une figue saturée en sucre, mais ce détail est observable surtout quand on la cueille, moins facilement quand on l'achète.
"Confites, en marmelade ou en chutney"
Selon l'utilisation que l'on souhaite en faire en cuisine, "on choisira une figue pas trop mûre si on veut cuisiner des figues confites que l'on cuira dans leur sirop. Trop molles, elles se déliteront à la cuisson, mais pourront être utilisées en marmelade ou en chutney". Quelques astuces du spécialiste : "Pour la garder ferme à la cuisson, il faut utiliser du papier sulfurisé. Il faut savoir aussi que la figue fraîche se congèle très bien et se révèle délicieuse en carpaccio, accompagnée par exemple de pain d'épices ou d'un sorbet." Quant au vin arrangé de figue, plutôt destiné à l'apéritif, "il peut également s'utiliser en cuisine, par exemple pour brasser de la brousse, ce qui donne un goût assez fin au fromage". Enfin, "le vinaigre de figue se révèle particulièrement adapté pour déglacer un foie gras, des abats, un gibier ou bien sûr du canard, il y apportera un goût subtil de figue".
Inscrit dans une démarche authentique, Marc-Antoine Chavanis souhaite à travers son entreprise et son restaurant "valoriser le patrimoine de la figue provençale" et considère qu'il y a un intérêt pour les restaurateurs "à mettre en avant ces variétés exceptionnelles qu'on ne trouve nulle part ailleurs". Un défi qu'il s'est lancé car "il est difficile de lancer une activité de restauration dans un village de l'arrière-pays d'à peine 4 200 habitants. Ouvrir une auberge sur cette jolie place est pour moi un moyen de redonner vie au centre du village où plusieurs commerces ont dernièrement fermé". Il compte bien sur sa passion de la figue pour faire connaître son restaurant et attirer les amateurs d'un terroir authentique de qualité.
Publié par Marie TABACCHI
