Les Palmes de la restauration, événement annuel du Leaders Club France, est toujours très attendu par la profession. Ce lundi 17 mars, la salle comble du grand auditorium de la Maison de la Mutualité, où se tient en parallèle Omnivore World Tour Paris, pouvait en témoigner. Aux commandes de cette soirée très festive, Vincent Mourre (Mio Padre), Nicolas Riché (Columbus Café) et Jonathan Jablonski (Factory & Co), les trois co-présidents du Leaders Club France, qui ont invité les neuf créateurs à venir défendre sur scène leur concept de restauration, après la présentation d'un court clip-vidéo. Ce fut ensuite au public de voter pour les trois concepts gagnants en tenant compte de plusieurs critères : innovation et créativité, tendances émergentes, design et atmosphère, ratios financiers, possibilité de dupliquer et développement.
Innovation, originalité, duplicable
La Palme d'Or revient à Thierry Monassier et Ferdinand Frédonie, créateurs de Manger à Paris (XIe). La particularité : ce restaurant solidaire, créé en avril 2013, embauche des personnes exclues du circuit de l'emploi à travers l'association Toques & Partage - qui détient 51 % du capital. 10 % de l'addition est reversée à l'association. L'autre valeur mise en avant : la transmission. Puisque ce projet fédère des chefs français qui offrent une de leurs recettes pour composer le menu saisonnier du «Dîner des Chefs» (55 €). En chiffres : 380 m2 / 28 couverts le midi, 90 le soir / 1 000 K€ d'investissement / 150 K€ de CA mensuel HT / 2 000 € de CA annuel 2013 / coût matière 29 % / frais de personnel 50 %. dES PROJETS , "Je compte ouvrir des Cafés de proximité avec des jeunes qui sortent de chez moi et à qui je vais permettre l'accessibilité à la propriété, ajoute Thierry Monassier qui a auparavant été impliqué dans 27 ouvertures de restaurant. Et puis j'envisage de monter des plateformes comme Manger en région soutenues par des chefs référents localement".
Quant à la Palme d'Argent, elle a été attribuée à Thierry Breton pour son concept La Pointe du Grouin ouvert en avril 2013 à Paris (Xe). Patron de deux adresses mitoyennes de la rue de Belzunce, Chez Casimir et Chez Michel, ce Breton d'origine a changé de cap avec un restaurant sans service, sans réservation, sans règle et sans placement. Le coeur du restaurant, c'est le fournil situé au sous-sol. Le pain prend donc une place prépondérante sur la carte avec des sandwiches minute à 4 €. Le plus du lieu : le paiement par 'grouins', monnaie du restaurant. Les clients échangent leurs euros à la machine (carte bleue ou monnaie) contre des pièces de 2 ou 10 grouins ; ce qui permet de fluidifier l'encaissement. En chiffres : 220 m2 / 110 couverts le midi, 150 le soir / ticket moyen : 10 € le midi, 25 € le soir / 700 K€ d'investissement / 90 K € de CA mensuel HT / 1250 K€ de CA prévisionnel 2014 / coût matière 25 % / frais de personnel 35 %.
Enfin, la Palme de Bronze a été remise au chef étoilé du SaQuaNa, Honfleur Alexandre Bourdas et ses associés Laura Wallace et Marc André pour leur concept parisien Pascade - une grosse crêpe soufflée que l'on garnit à sa guise. Ce plat unique, 5 pascades salées et 4 pascades sucrées, changent au fil des semaines. L'idée : manger bon et frais, dans un lieu convivial, et avec un service rapide (des tubes en inox avec couverts et serviettes, intégrés dans les tables, sont à portée de main). En chiffres : 130 m2 / 35 couvert le midi, 40 le soir / ticket moyen : 38 € / 1000 K€ d'investissement / 65 K€ de CA mensuel HT / 900 K€ de CA prévisionnel 2014 / coût matière 20 % / frais de personnel 28 %.
Publié par Hélène BINET
