Après les salades bars, Matthieu Soliveres a choisi de se consacrer aux burgers. Le créateur de Soli (trois unités, toutes vendues) a ouvert son deuxième établissement Mamie Burger, rue de la Michodière à Paris (IIe). Un concept qu'il a d'abord testé avec succès dans un petit espace de 17 places assises, rue Saint-Fiacre (IIe), ouvert en 2013. "Nous avons servi de la bonne viande, avec des frites maison, pour un bon rapport qualité-prix", explique Matthieu Soliveres.
La recette a fonctionné si bien que le jeune entrepreneur de 34 ans a eu envie de plus de place pour ses clients et de proposer plus de burgers (huit au lieu de six) à sa carte. Sa seconde unité, plus restaurant que la première, peut accueillir 50 couverts. Le midi, les clients passent commandent au comptoir et ont un plateau. Un bipper leur signale quand leur burger est cuit. "Le soir, nous servons à table. Les burgers sont disposés dans des assiettes et les frites dans des panières. Au dîner, les clients n'ont pas envie d'une ambiance restauration rapide."
Le restaurant vend 250 burgers par jour. Le midi, la vente à emporter représente 50 % de l'activité (60 % dans l'unité de la rue Saint-Fiacre). "Nous pouvons aller jusqu'à 400 clients par jour", poursuit Matthieu Soliveres, qui a investi dans cette affaire "moins de 250 000 €". Les burgers sont vendus entre 9 € et 10,5 €, la portion de frites 3 €, et la formule burger et frites est à 12 € le midi uniquement. La viande 100 % Aubrac est sélectionnée par le boucher Hugo Desnoyers et les buns, ainsi que la pâtisserie, sont produits par Rachel's.
Publié par Lydie ANASTASSION
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