Chez Maison Léon, la pâte à croissant se glisse partout : dans les pains aux raisins, les brioches à la praline rose, les flaky (éclairs fourrés avec des crèmes d’exception), les tartes fines aux pommes ou aux tomates et burrata, les flans à la vanille, les croûtons des salades… et même dans les sandwichs gourmands qui se déclinent en version Avocat mariné et œuf sur le plat, Saumon fumé, avocat et crudités, ou effiloché de poulet mariné aux épices. « J’ai développé ma propre recette de pâte à croissant, et pour les sandwichs, mon propre pain, le pain Léon : c’est un mix de pain au lait et de pain viennois, une sorte de pain brioché pas sucré », explique la cofondatrice de Maison Léon, Maëva Gravouil.
Un levain de seigle de 66 ans
Ce qui démarque aussi Maison Léon, c’est l’utilisation d’un levain de seigle âgé de 66 ans, surnommé Boris. « Ce levain, qui m’a été confié par un chef, rend nos viennoiseries plus digestes et meilleures pour la santé. Le levain de seigle est très riche en fibres, ce qui permet de diminuer un peu le taux de gluten dans nos viennoiseries. Nos viennoiseries ont du goût, du caractère, elles sont charnues, alors que souvent, les viennoiseries sont fades, grosses et alvéolées car elles sont bourrées de levure et transpirent le beurre », poursuit-elle.
Des accords mets-mocktails
De son côté, son compagnon et associé Jeffrey Marecaille élabore des breuvages travaillés (tonic au café, coco matcha cloudy, creamy golden shake, infusions à froid maison…) et des mocktails (cocktails sans alcool). « Tous les jours, nous proposons un accord mets-mocktail différent », note Maëva Gravouil. Par exemple, “Le Citronnier” – clin d’œil à la tarte au citron meringuée – marie citron confit et purée d’amande toastée. Le mixologue autodidacte planche même sur un mocktail signature à base de croissant clarifié. Cette complémentarité permet d’ailleurs de limiter le gaspillage. « Jeffrey récupère mes épluchures de pommes ou les queues de fraises, entre autres, pour faire nos propres sirops », glisse la pâtissière.
Technicité gastronomique et concept accessible
Maison Léon est un OGNI : un Objet Gourmand Non Identifié. « On n’est ni une boulangerie, ni une pâtisserie, ni un salon de thé, ni un coffee shop classique qui propose des cookies, des cakes et des muffins. On est plutôt un bar à viennoiseries - on propose six à sept viennoiseries différentes par jour, selon les envies et les approvisionnements -, avec aussi une offre de pâtisseries et de snacking », précise-t-elle.
Celle qui est passée par des maisons étoilées (Les Chalets du Mont d’Arbois auprès de Julien Gatillon, le Groupe Bernard Loiseau ou encore Le Petit Nice de Gérald Passedat) souhaite aujourd’hui « mettre toute la technicité gastronomique dans un concept accessible à tous ». Dans sa cuisine ouverte, la jeune femme utilise uniquement des produits frais et de qualité, des végétaux locaux, du beurre AOP d’Isigny, du poulet français, des œufs bio… Le sucre raffiné est remplacé par du miel ou du sucre roux ou muscovado, tandis que les crèmes, mayonnaises, huiles et bâtons de chocolat sont faits maison. Côté prix, il faut compter 1,5 euro pour un croissant, 5,5 euros pour un flaky ou un flan, 9 euros pour un sandwich, 5 euros environ pour un latte…
« Créer une relation de proximité »
L’établissement est ouvert six jours sur sept, du mardi au vendredi de 7h30 à 19h, et de 8h30 à 16h le week-end. « La semaine, la fréquentation se concentre le matin, le ticket moyen est autour de 6-8 euros. Le week-end, le ticket moyen grimpe à 20-22 euros, et on enregistre jusqu’à 150 tickets par jour, dont 70% de ventes à emporter », se félicite la pâtissière. Le but n’est toutefois pas de « faire de l’abattage » : « On a choisi une petite rue proche de la place Castellane, avec seulement 16 places en intérieur et dix à l’extérieur. Le menu est volontairement changeant et peu détaillé, afin d’échanger avec les clients et de créer une relation de proximité ».
Déployer la marque
Un an après son ouverture, Maison Léon compte une clientèle de quartier fidèle et regorge de projets. Dès cet été, le couple compte développer la marque en lançant des produits dérivés (pâte à tartiner, truffes et cookies au croissant, T-shirts et mugs…) et en misant sur l’événementiel (mariages, anniversaires…). « Je n’ai pas de limites. J’ai déjà fait un gâteau en forme de terrain de pétanque, ou encore une pièce montée en cinnamon rolls », sourit Maëva Gravouil. Dès 2027, le duo entend déployer des succursales dans la région et, à terme, se développer à l’étranger. A suivre.
Publié par Violaine BRISSART
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