Maîtriser ses coûts pour obtenir un ratio performant sans augmenter les prix

Pour garder des prix attractifs sur ses menus, affichés à 28 € et 37 €, sans renoncer à la qualité, Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vignes à Toulon (83), regarde depuis deux ans de près toutes ses dépenses. L'objectif est d'obtenir un ratio le plus faible possible, synonyme de rentabilité de son entreprise. "D'après notre comptable, un bon ratio se situe autour de 30 %", commente-t-il. Au Carré 2 Vigne, il obtient un ratio de 19 % sur les plats à la carte, entre 22 et 33 % sur ses menus, tout en offrant un bon rapport qualité-prix à sa clientèle. "Les matières premières ont considérablement augmenté entre 2008 et aujourd'hui, en moyenne, entre 15 et 20 %, et jusqu'à 30 % pour le poisson." Le thon qu'il achetait à 14,99 € le kilo est aujourd'hui affiché à 23,90 € le kilo.

S'il n'a pas renoncé à l'achat de produits de qualité, le chef achète différemment ou ailleurs. Il s'approvisionne de plus en plus directement auprès des producteurs locaux qui vendent leurs marchandises au marché du Cours Lafayette tout proche. "En achetant en direct, on s'y retrouve mais pas pour tout." Par exemple, pour les poissons de roche, le prix est avantageux (8 € le kilo au marché 12 € le kilo en grande surface), les cèpes peuvent voir leur prix varier d'un jour à l'autre, de 18 à 24 € le kilo. "Quand je fais ma carte, je prévois trois portions de plus dans le coût de mes matières premières, pour pallier les fluctuations des prix des produits de saison."

Si le créneau du chef a toujours été de cuisiner un maximum de produits, il fabrique désormais lui-même son pain et ses glaces. Ainsi, la boule de glace qui agrémente ses desserts lui revient à 0,11 € au lieu de 0,30 €, tandis que 1,6 kg de pain lui coûte 1 €, soit l'équivalent de quatre baguettes et demi pour le prix d'une. En revanche, il le concède, "tout cela prend du temps, c'est un vrai engagement, il ne faut pas compter ses heures". Mais finalement, une meilleure rentabilité est à la clé.
 

Les coûts fixes étudiés et revus à la baisse

Au-delà des achats, le premier poste de dépense de l'entreprise s'avère être la masse salariale. Salarié avec son épouse, Céline, qui gère la salle, pendant longtemps, ils ont eu à leurs côtés un employé à l'année et un apprenti. Charges comprises, la masse salariale représentait un coût annuel de 68 000 €. "L'été est une période moins chargée, désormais on embauche seulement quand cela est nécessaire. Nous avons toujours un salarié mais seulement sept mois par an." En cuisine, le chef accueille des stagiaires en formation au Greta, qui sont pris en charge par la Région. Résultat, aujourd'hui, avec leurs salaires inclus, la masse salariale est tombée à 52 000 €.

Les coûts fixes de l'entreprise ont été également étudiés. Là aussi, le couple a trouvé des sources d'économies non négligeables. "En regardant nos factures d'électricité, on s'est rendu compte que notre compteur était surdimensionné." En changeant d'abonnement, le coût est passé de 2 000 € par an à 600 €. Et en faisant jouer la concurrence entre opérateurs, au lieu de payer 0,193 € le kWh, ils le payent désormais 0,09 €. Pour se prémunir des augmentations, le chef a souscrit un contrat garantissant des prix bloqués pendant trois ans. Si le prix du gaz n'a pas trop augmenté, le chef fait attention à limiter sa consommation : il allume le fourneau au dernier moment, regroupe ses cuissons au four et s'organise pour faire ses cuissons longues le même jour.

Le choix le plus radical a peut être été d'arrêter la musique, économisant ainsi 2 000 € par an de redevance à la Sacem. "La musique ne satisfait jamais tout le monde. Finalement, on a moins de remarques aujourd'hui que quand on l'avait", s'amuse Julien Bazzano.
 

Limiter au maximum les gaspillages

"Pour les repas du personnel, j'utilise les parures ou les morceaux moins nobles, rien n'est jeté et ce sont des achats en moins à inclure dans le ratio." Même démarche pour l'amuse-bouche, qui n'est pas facturé et est confectionné astucieusement. Des sources de gaspillage qui se trouvent aussi dans la consommation d'électricité, qui peut être limitée en allumant la salle au dernier moment, ou dans l'eau des carafes ou des cuissons vapeur qui peut être réemployée pour le ménage.

Ainsi, sur son menu à 28 € TTC, avec un coût marchandises de 5,76 € HT, Julien Bazzano arrive à un ratio de 22 %, tandis que sur son menu à 37 € TTC, avec 9,49 € HT de marchandises, le ratio est de 33 %. Deux menus qui représentent un tiers de ses ventes.

L'autre tiers est constitué d'un plat en direct et un dessert, pris notamment le midi. D'ailleurs, logiquement, les plats à la carte ont un ratio encore plus performant, 19 % pour un plat de viande par exemple, 12 % pour un dessert.

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Publié par Marie TABACCHI