► Le lieu
"Un cadre magnifique." Après quelques semaines d'ouverture, le personnel du restaurant Guy Savoy - hôtel de la Monnaie ne tarit pas d'éloges pour son nouveau lieu de travail. Le déménagement de la table 3 étoiles de la rue Troyon a été très apprécié par les salariés. Situé quai Conti à Paris, l'hôtel de la Monnaie, offre une vue magnifique sur la Seine et le Louvre. "Avec un espace de 500 m2 comprenant la cuisine, les réserves et la salle, nous avons quadruplé notre superficie, souligne Carole Teyant, l'assistante maître d'hôtel. C'est un formidable outil de travail."
► L'ambiance
Jean-Michel Wilmotte, architecte de prédilection de Guy Savoy, a pris le parti d'assombrir volontairement les espaces dans une harmonie de tons gris ardoise. L'objectif : laisser entrer la "lumière du jour". Dès l'accueil, les hôtesses empruntent un long couloir sombre - seulement illuminé par la cave à vins - pour emmener le client dans l'un des six salons en enfilade. Chacun, très haut de plafond, est éclairé par les immenses fenêtres avec vue sur la Seine.
"Chaque salon porte un nom - Bibliothèque, Belles bacchantes, Vert galant, Académies, Scènes de Paris, Bouquinistes -, et a sa propre décoration : collection du guide Michelin, énorme lustre Stilnovo des années 1950, oeuvres d'art prêtées par la collection Pinault, etc. Il s'agit d'écrins comptant quatre ou cinq tables maximum où le client se sent privilégié, comme chez lui, poursuit Carole Teyant. Nous servons 50 couverts le midi, 65 le soir. C'est la même capacité d'accueil que rue Troyon."
Dix-neuf personnes composent la brigade de salle, avec sommeliers et hôtesses (55 au total). L'organisation est millimétrée : un chef de rang, un commis et deux commis tournants s'occupent d'un salon (15 places maximum). Les deux maîtres d'hôtel, Grégory Legal et Hubert Schwermer, gèrent la totalité des tables. Christophe Leboursier, directeur de salle, souhaite proposer un service fait avec "gentillesse, humilité et discrétion". C'est lui qui donne le tempo lors de chaque briefing, qui se fait en présence de Guy Savoy et du sous-chef : description des plats du jour, particularité de chaque table…
Pendant le service, l'atmosphère est paisible et favorable à "une belle proximité avec les clients", confie Eddy Blondeau, chef de rang. Ceux-ci ne sont pas gênés par les allers-retours de la brigade de salle car elle emprunte un couloir permettant d'éviter tout désagrément. À table, de nombreuses techniques se succèdent : découpe de la tête du bar au guéridon et service des écailles à l'anglaise ; brioche tartinée au beurre de truffe devant le client après le service de la soupe d'artichaut ; finition de la cuisson des coques sur une pierre de lave (lire page 73) ; service à l'anglaise du jus accompagnant le veau, etc. Sans oublier les chariots (apéritifs, fromages Marie Quatrehomme, mignardises) qui invitent au dialogue avec le personnel de salle.
Les arts de la table n'ont pas été oubliés : tablette à la hauteur de la table pour poser la carte des vins, assiettes sur mesure (intégrant une cloche qui diffuse les odeurs du plat, par exemple) ou tasses en trompe-l'oeil, dissimulant une mignardise. Les luminaires et l'acoustique ont été soigneusement étudiés. Pendant le service du soir, lorsqu'il n'y a plus de lumière du jour, c'est celle des bateaux naviguant sur la Seine que l'on peut entrevoir grâce aux reflets des miroirs du plafond. "Tout est histoire de détails", note Carole Teyant. Guy Savoy vient saluer les tables à chaque service. "Cela plaît beaucoup aux clients. Il accorde une grande importance à la salle et à notre travail. On se sent autant investis que lui dans l'établissement", confie l'assistante maître d'hôtel.
► La sommellerie
La carte des vins du restaurant Guy Savoy - hôtel de la Monnaie est composée de 1 000 références, toutes régions françaises confondues. La Bourgogne arrive en tête des ventes (pour les vins blancs et rouges). Quelques vins européens (Allemagne, Espagne et Italie) sont à la carte. Le menu Produits (530 €) est proposé avec un verre de vin pour chacun des neufs plats. Le choix est fait par le chef sommelier. La cave se situe au niveau - 1 de l'hôtel de la Monnaie et n'est pas accessible au public. Quelques beaux flacons sont disposés dans la cave réfrigérée, imaginée par Jean-Michel Wilmotte, visible dans le couloir.
Publié par Hélène Binet • Vidéo : Cécile Charpentier
