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Pour Christophe Poligani et Pierre-Louis Massoutier, faire découvrir la piadina, une galette italienne garnie et roulée, aux Parisiens s'est imposée comme la solution à leur désir d'entreprenariat. Ils s'en régalent depuis leur enfance chez leur tonton (lo zio, en italien) qui habite en Emilie-Romagne. Dans leur établissement, Lo Zio, ils subliment la piadina avec une pâte améliorée qui repose 4 jours, pour plus de légèreté et de digestibilité, et des garnitures 100 % italiennes originales et haut de gamme. Une recette qui a séduit le jury de la Parizza Academy lors du Congrès du snacking, en mars dernier. Dénomination d'origine protégée et indications géographiques protégées sont dénichées en Italie auprès de coopératives avec lesquelles ils travaillent en direct. Ainsi, parmi les fromages, on trouve scamorza fumée, taleggio, fontina, squacquerone… Pour manger ce produit nomade par excellence, les associés lui ont trouvé un étui astucieux qui évite de se graisser les doigts. Lo Zio est doté de 17 places, et la consommation à emporter représente plus des deux tiers de l'activité de cette piadineria. À la carte, on trouve douze recettes (7,20 € ou 7,40 €) plus celle du moment. Les stars : la Loretta au jambon de Parme 24 mois tranché à la minute, la Giulia au speck, pancetta et squacquerone, et la Carmela à la porchetta et mozzarella di bufala. Le midi, il existe deux formules : à 9,50 € avec piadina et dessert et à 10,50€ avec une boisson en plus.
Au dîner, changement de décor
À partir de 18 h 30, la piadina est servie tranchée avec du vin italien, dans une ambiance aperitivo. Deux formules à 28 € incluent une bouteille de vin avec deux piadinas ou une planche de fromages et/ou de charcuterie. Les associés vont étoffer cette offre de petits plats italiens et de recettes de piadinas plus élaborées. Le ticket moyen du soir est à 25 € contre 10 € au déjeuner. L'installation d'une épicerie des produits utilisés pour garnir les piadinas est imminente ainsi que la livraison. L'activité événementielle est aussi en déploiement.
Publié par Carole GAYET
