Le
Narbonnais Lionel Giraud a fait évoluer sa Table Saint-Crescent, depuis son
étoile reçue en 2006, à 28 ans. "Aujourd'hui, que
pouvons-nous faire ? En tant qu'artisan de la nourriture, notre travail est
de faire passer un message", explique-t-il. En chef impliqué et responsable
envers l'environnement, il travaille
dans la proximité avec son équipe et son sommelier, Albert Malongo
Ngimbi, pour que tous, en cuisine et en salle, puissent comprendre et s'impliquer. Avec concentration et
ténacité, il creuse des thèmes qui le passionnent, le poisson, travaillé avec
la technique ikimeji japonaise, le végétal, céréales et graines, café et légumes.
Terroir et la proximité
Depuis plus de cinq ans, Lionel Giraud s'occupe de l'approvisionnement de sa table dès le potager. Il connaît Marie-Jo, sa maraîchère, depuis son enfance. Ensemble, ils choisissent les variétés de légumes. Dans son jardin poussent aussi des champignons, des herbes aromatiques et des fleurs. "Les produits nobles sont les produits de terroir, de proximité, qui ont une histoire, que je partage avec celui qui le fabrique et avec celui qui le déguste à ma table." Pour prolonger la saison du potager, Lionel Giraud travaille la conserve par la fermentation, testé du panais au cerfeuil tubéreux, du chou romesco à la fleur de chrysanthème. Son céleri fermenté devient un millefeuille avec des champignons, lié d'une rémoulade onctueuse, épicé de café d'Ethiopie. Aussi, lorsqu'il a rencontré une famille vegan il a imaginé et cuisiné un menu entier, travaillant les matières végétales en goûts et textures. Ces clients comblés reviennent entre amis pour des festins végétariens. Le chef cuisinera également le végétal en grand, les 2 et 3 septembre, au Carré Vert du troisième festival Taste en Minervois, où des milliers de visiteurs sont attendus.
Terroir et la proximité
Depuis plus de cinq ans, Lionel Giraud s'occupe de l'approvisionnement de sa table dès le potager. Il connaît Marie-Jo, sa maraîchère, depuis son enfance. Ensemble, ils choisissent les variétés de légumes. Dans son jardin poussent aussi des champignons, des herbes aromatiques et des fleurs. "Les produits nobles sont les produits de terroir, de proximité, qui ont une histoire, que je partage avec celui qui le fabrique et avec celui qui le déguste à ma table." Pour prolonger la saison du potager, Lionel Giraud travaille la conserve par la fermentation, testé du panais au cerfeuil tubéreux, du chou romesco à la fleur de chrysanthème. Son céleri fermenté devient un millefeuille avec des champignons, lié d'une rémoulade onctueuse, épicé de café d'Ethiopie. Aussi, lorsqu'il a rencontré une famille vegan il a imaginé et cuisiné un menu entier, travaillant les matières végétales en goûts et textures. Ces clients comblés reviennent entre amis pour des festins végétariens. Le chef cuisinera également le végétal en grand, les 2 et 3 septembre, au Carré Vert du troisième festival Taste en Minervois, où des milliers de visiteurs sont attendus.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
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