Innover, surprendre, c'est le leitmotiv de Mathieu Mendegris et de son associé, Florian Barthaud, les fondateurs de Linao à Toulouse (31). C'est ainsi que le bar à vins et tapas en est venu à proposer des insectes à l'apéritif : "Ce n'est pas un phénomène de mode, se défend Mathieu Mendegris. C'est le quotidien d'autres cultures dans le monde. Dans les années qui viennent on ne pourra pas nourrir tous les habitants de la planète avec de la viande, il faut donc trouver une alternative."
Servis en tapas, les insectes proviennent de la société Micronutris, installée à Saint-Orens (31). C'est la première en Europe à élever et transformer grillons et autres vers de farine en bouchées apéritives.
Des chocolatiers et des restaurateurs ont déjà mis les insectes à leurs cartes. À Nice (06) par exemple, David Faure propose un menu Alternative food dans son restaurant étoilé l'Aphrodite.
"L'assiette revient toujours vide"
Passée la barrière culturelle, "les clients sont curieux, posent beaucoup de questions. Nous sommes en mesure de les renseigner sur les enjeux de l'alimentation de demain. Ils adorent, l'assiette [vendue 2,50 €, NDLR] revient toujours vide", s'enthousiasme Mathieu Mendegris.
"Notre cuisine étant minuscule, nous ne faisons que de l'assemblage, poursuit le cofondateur de Linao. C'est une autre façon de travailler. Comme si nous avions plusieurs cuisines en extérieur. Nous avons confié la préparation des plats à un charcutier-traiteur de qualité à Toulouse, celle des desserts à une spécialiste du sucré. Nous avons choisi un fromager au Marché des Carmes... Nous sommes très exigeants quant au choix de nos partenaires et à la qualité de nos produits." Les deux associés tablent sur un chiffre d'affaires de 140 000 € cette année.
Publié par Dorisse PRADAL
