"Les Ursulines, c'est un bastion de la ville qui est tombé dans l'oubli... À nous de lui
rendre vie, mais en douceur. Elle demande du respect, cette vieille
demeure !", souligne Sébastien Debard, nouveau
propriétaire de l'ancien couvent du XVIIe appuyé aux remparts d'Autun
(Saône-et-Loire). Une bâtisse de 6 500 m², chargée d'histoire, pour
laquelle cet "amoureux de vieilles pierres [a eu] un gros coup de coeur", et aujourd'hui de grandes ambitions. "On
a beaucoup de choses à remanier : paradoxalement, remettre de l'ancien sur
ce qui a été modernisé, pour tendre vers l'authentique." Cet unique
4 étoiles dans un périmètre de 30 km compte 43 chambres (remises
aux normes de sécurité il y deux ans) et va s'en adjoindre huit supplémentaires
pour favoriser l'accueil de groupes autour de l'oeunotourisme, un "créneau
à développer". Quatre suites vont également être crées "dont
deux en appartement pour loger les cadres qui arrivent dans la région."
Enfin, début mai, la clientèle pourra bénéficier d'un spa de 300 m². "Cet équipement
sera ouvert à la clientèle de l'hôtel mais aussi locale. C'est l'une de mes
ambitions : rouvrir en grand les portes de cette institution aux
Bourguignons", déclare Sébastien Debard.
La restauration pour se faire un nom
Mais pour cela, il faut développer sa renommée et tout repenser. Ainsi, l'aile gauche va accueillir la partie séminaire tandis que la droite va se concentrer sur la restauration. D'ores et déjà équipée d'un bar (flanqué à sa gauche d'une chapelle et à sa droite de la future salle pour les brunchs), cette partie de l'établissement dispose d'une salle de restaurant ouverte sur les jardins où tiendront une soixantaine de couverts : 30 pour le gastronomique et 30 pour un bouchon. Une paroi en verre les séparera de la future cuisine centrale (achevée au plus tard mi-février) où officiera une brigade ayant comme chef Yoann Chapuis, venu de Chez Greuze (une étoile Michelin) à Tournus. "Dans un premier temps, il assurera le coaching et signera les cartes. Il est jeune, dynamique et on a la même vision des choses. Il faut s'entourer des meilleurs ! Ça va être un beau défi." Car le groupe ne cache pas ses ambitions : "l'étoile le plus vite possible" mais aussi "d'ici un an, devenir une vraie demeure de charme". Le chantier restant de taille avec une équipe qui va s'étoffer de douze personnes supplémentaires (dix-huit aujourd'hui) et un investissement global de 1,8 M€. Pari osé, mais comme le souligne Sébastien Debard : "Je suis un mercenaire du renouveau qui aime les défis. Issu de quatre générations d'hôteliers, je pense maîtriser le métier."
La restauration pour se faire un nom
Mais pour cela, il faut développer sa renommée et tout repenser. Ainsi, l'aile gauche va accueillir la partie séminaire tandis que la droite va se concentrer sur la restauration. D'ores et déjà équipée d'un bar (flanqué à sa gauche d'une chapelle et à sa droite de la future salle pour les brunchs), cette partie de l'établissement dispose d'une salle de restaurant ouverte sur les jardins où tiendront une soixantaine de couverts : 30 pour le gastronomique et 30 pour un bouchon. Une paroi en verre les séparera de la future cuisine centrale (achevée au plus tard mi-février) où officiera une brigade ayant comme chef Yoann Chapuis, venu de Chez Greuze (une étoile Michelin) à Tournus. "Dans un premier temps, il assurera le coaching et signera les cartes. Il est jeune, dynamique et on a la même vision des choses. Il faut s'entourer des meilleurs ! Ça va être un beau défi." Car le groupe ne cache pas ses ambitions : "l'étoile le plus vite possible" mais aussi "d'ici un an, devenir une vraie demeure de charme". Le chantier restant de taille avec une équipe qui va s'étoffer de douze personnes supplémentaires (dix-huit aujourd'hui) et un investissement global de 1,8 M€. Pari osé, mais comme le souligne Sébastien Debard : "Je suis un mercenaire du renouveau qui aime les défis. Issu de quatre générations d'hôteliers, je pense maîtriser le métier."
Publié par Myriam HENRY
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