Les 8 candidats sélectionnés
pour la finale du Bocuse d'Or France qui déterminera lequel d'entre eux ira
défendre les couleurs nationales au Bocuse d'Or Europe devront réviser leurs
connaissances sur le boeuf et la langoustine. L'épreuve sur plateau : les
viandes racées de boeuf : chaque candidat dispose d'un filet de boeuf
d'environ 2,5 – 3 kg, de 3 joues de boeuf et des os à moelle pour présenter une
préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plat fourni par Mauviel. La
préparation de l'épreuve sur plateau doit être accompagnée de 3 garnitures. Quant
à l'épreuve sur assiette « l'entrée » : la langoustine, les candidats doivent
proposer une entrée froide ou chaude pour 8 personnes composée de langoustines
calibre 10/15, l'assiette doit être composée à 50 % de végétal. Les langoustines sont
fournies par METRO.
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