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Les terrasses d'hôtels sont des lieux privilégiés pour les clients de l'établissement, les locaux et les touristes. Mais avec un printemps comme celui de l'année, où les terrasses sont restées la plupart du temps fermées, les recettes compensent-elles les frais ? À travers différents établissements parisiens, le constat est que les objectifs visés ne sont pas les mêmes pour tous.
L'hôtel Le Collectionneur mise sur l'apport de chiffre d'affaires
Depuis le début du mois de mai, comme chaque année, l'hôtel Le Collectionneur communique activement sur les terrasses de son restaurant le Safran qui peuvent accueillir 90 à 100 personnes. "C'est une clientèle fidèle et certains jours nous pouvons doubler le nombre de couverts", explique la directrice de la restauration.
Le Terrass' Hotel : plusieurs espaces pour plusieurs clientèles
La gestion de la terrasse peut s'avérer complexe. Ainsi le Terrass' Hotel, dont le nom éponyme est une invitation à profiter de sa terrasse avec vue à 360 sur Paris, doit faire face à un vrai casse-tête : "Il faut gérer trois types de clients : la clientèle de l'hôtel, des seniors actifs et exigeants qui se sentent comme chez eux, la clientèle cocktail, des jeunes entre 25/30 ans venus prendre un verre sur la terrasse, et enfin la clientèle locale, plus familiale, venue fêter certaines occasions", explique Romain Binet. Pour plaire à tous, le Terrass' Hotel a donc créé plusieurs espaces "pour autoriser l'accès de la terrasse à tous pendant l'été".
La partie restauration en terrasse
La restauration en terrasse est différente de l'établissement. Au Terrass' Hotel, les prestations sont différentes entre le restaurant et la terrasse. "Sur la terrasse extérieure, comme il s'agit d'une activité essentiellement de bar, nous proposons des brochettes à 3 € l'unité alors que le restaurant conserve ses formules du midi et du soir", poursuit Romain Binet.
En revanche, à l'hôtel Le Collectionneur, la carte reste la même.
La rotation des tables peut elle aussi s'avérer plus compliquée, surtout quand l'espace est limité. Ainsi, "il n'est pas rare que la mise en place du midi s'effectue alors que certains n'ont pas encore terminé leur petit déjeuner", précise le responsable de l'établissement parisien L'Hôtel.
Des investissements pas anodins
L'aménagement de la terrasse peut représenter pour l'hôtel un poste budgétaire loin d'être anodin. "L'investissement en stores et lampes chauffantes a représenté pour nous un budget de 20 000 € environ", explique le responsable de l'établissement parisien L'Hôtel. Une dépense multipliée par deux au Terrass'Hotel avec un espace terrasse nettement plus important et qui ne veut jouer que sur la qualité.
Pourtant le résultat n'est pas toujours au rendez-vous indépendamment de la volonté de l'exploitant. Si les mauvaises conditions météorologiques font chuter le taux de fréquentation des terrasses, l'aménagement du restaurant peut aussi s'avérer un handicap. La terrasse du 5 Codet est de fait pénalisée par l'absence d'ouverture sur la rue. L'hôtel a donc misé sur l'événementiel pour animer le restaurant : "cette solution permet de privatiser toute la terrasse du patio tout en réalisant un chiffre d'affaires substantiel, entre 10 000 et 15 000 € HT par soirée", précise la directrice du restaurant.
Publié par Catherine AVIGNON
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