Dans le cadre de Visions 2015, événement organisé par le Leaders Club le 3 novembre, Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing, a tout d'abord analysé l'offre des cartes de restaurant, par saison, vs années précédentes. Son constat : elles sont de plus en plus courtes. "De 2006 à 2010, le nombre de plats est idem ; par contre, de 2010 à 2014, les secteurs - entrée, poissons, viande et dessert – chutent, dit-il. Pour chacun d'eux, les produits respectivement en baisse sont le foie gras, le thon grillé, le boeuf poêlé, et les fromages. On constate aussi que les plats végétariens sont en forte progression : 20 % des établissements en proposent sur leurs cartes en 2014, contre 5 % en 2006."
Retour à une cuisine de l'essentiel
Egalement, il s'est aussi projeté pour détailler six tendances culinaires en France d'ici à 2020. La plus importante, selon lui : Primal, la cuisine de l'essentiel. "Celle de la simplicité alimentaire où le produit est brut - cru, travaillé juste à la braise, etc -", poursuit Rémy Lucas. Les autres : Lexical, la cuisine réinventée où un gros travail est porté sur le vocabulaire, la grammaire ; Global, la cuisine partagée (convivialité, plaisir, prise en compte de l'autre), et inspiration du monde avec une dimension ethnique ; Oral, la cuisine régressive (retour au terroir, à l'enfance) ; Vital, la cuisine d'anticipation où on s'intéresse à sa santé (l'énergie doit primer) ; Horizontal, la cuisine mythologique.
Dans un troisième et dernier temps, Rémy Lucas a dévoilé quelques idées à fort potentiel qui touchent notre alimentation et qui se déclareront d'ici à 2020 : les ingrédients low cost, les saveurs identifiables (le goût), la consommation alimentaire (large amplitude horaires), l'appertisation (bocaux ou boîtes de conserve), le croque monsieur (« produit d'avenir tel le burger, et revendique aussi son parisianisme ), les nouveaux coquillages (saveurs iodées), les champignons (pour leurs protéines à croissance rapide), les condiments naturels (fruits, graines, racines, etc), les boissons fermentées (sodas maison), les boissons chaudes épicées (réconfort/énergie). Plus d'informations sur les tendances culinaires seront à découvrir dans le carnet Tendances 2015 de Rémy Lucas, à paraître en fin d'année.
Publié par Hélène BINET
