La totalité de la cuisson des rillettes de Tours se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde. Elle se déroule selon 3 étapes. Les viandes sont d'abord rissolées, puis cuites lentement (de 5h30 à 12h) et dans un dernier temps cuites selon un procédé appelé « coup de feu final », permettant une cuisson courte et énergique pendant 10 à 20 minutes. Les rillettes de Tours sont ensuite moulées dans des pots, terrines, verrines ou pains. La production concerne le département de l'Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l'exception de ceux de la Sarthe. Données chiffrées 2012 : 118 tonnes de rillettes de Tours produites, 8 éleveurs de porcs, 1 abattoir.
Le règlement européen enregistrant l'indication géographique protégée « rillettes de Tours » a été publié au Journal officiel de l'Union Européenne du 15 novembre 2013.
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