Les poissons et autres produits de la mer ont une chair particulièrement altérable mais généralement saine au moment de la pêche. Par-contre, des composés toxiques et des micro-organismes pathogènes présents dans l'eau de mer peuvent se retrouver dans les intestins et les viscères du poisson, sur le mucus de la peau et sur la carapace des crustacés ainsi que dans la chair des coquillages. En 2012, 12,5 % des intoxications alimentaires ont été engendrées par le poisson et les crustacés (chiffres INVS, pourcentage de foyers déclarés). Des précautions s'imposent donc lors des manipulations, de la réception jusqu'au service.
La réception
• Vérifier la présence des marques d'identification sanitaire, attestant la salubrité des zones de pêche. L'étiquette doit comporter la dénomination commerciale, le mode de production et l'origine du poisson (pêché en Atlantique Nord-est, par exemple)
• Contrôler la date de conditionnement et l'état de fraicheur du produit
- Pour les poissons entiers : Voir le visuel poisson.
- Et pour les filets : Voir le visuel filets.
• Pour les produits conditionnés, vérifier la DLC ou la DLUO
• Vérifier la température à réception :
Produit |
Température |
Poisson frais entier |
0 °C, sur glace fondante |
Crustacés et coquillages frais Crustacés, coquillages et poissons sous-vide ou saumurés |
0 à 4 °C |
Crustacés, coquillages et poissons surgelés |
- 18 °C |
• Nettoyer et désinfecter le véhicule et/ou le matériel de transport après usage
• Bien se laver les mains avant et après la manipulation des poissons
• Éliminer les emballages souillés et transvasez le poisson dans des récipients propres
Le stockage
• Stocker le poisson à l'écart des autres produits, si possible dans un coffre à poisson, en évitant toute rupture de la chaîne du froid
• Éliminer les parties souillées avant le stockage et, si l'organisation le permet, rincer les poissons entiers avant le stockage, car le mucus est un bon milieu de culture pour les germes
• Respecter les températures de conservation
• Nettoyer et désinfecter régulièrement la zone de stockage
• Ne rien stocker au sol
• Utiliser rapidement les produits frais
• Respecter la règle du premier entré, premier sorti
Le déstockage
• Déstocker uniquement les quantités nécessaires
• Pour les produits surgelés, décongeler au froid (entre 0 et 4 °C), sur une grille, pour que le poisson ne baigne pas dans l'exsudat, et l'utiliser rapidement (3 jours maximum après la sortie de la chambre froide négative)
• Nettoyer et désinfecter le matériel après usage
La préparation
• Bien se laver les mains avant toute manipulation
• Bien nettoyer et désinfecter le plan de travail avant et après utilisation
• Travailler le poisson à l'écart des autres produits sensibles (viande, desserts…) et des produits souillés (fruits et légumes)
• Travailler à l'abri des contaminations (lieu de passage, fenêtre ouverte…)
• Si le manque d'espace ne vous permet pas d'avoir un local poissonnerie, nettoyer et désinfecter soigneusement le plan de travail entre les différentes opérations et les différentes matières premières
• Évider soigneusement les poissons entiers, les rincer à l'eau courante et éliminer rapidement les déchets. Rincer les filets sous l'eau courante
• Travailler rapidement le poisson pour éviter l'altération de sa chair, surtout si la température ambiante est élevée (pour rappel, c'est entre 10 et 63 °C que les germes se développent le plus rapidement)
La conservation des plats avant le service
• Si le plat est servi directement, le maintenir à plus de 63 °C jusqu'au service
• En cas de consommation différée, refroidir rapidement (descendre à moins de 10 °C en moins de deux heures), conserver entre 0 et 4 °C et ne pas dépasser trois jours de conservation. Réchauffer ensuite rapidement : il faut atteindre à nouveau plus de 63 °C en moins d'une heure
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
