Les principaux ratios et indicateurs d'activité dans les CHR

Les indicateurs d'activité sont calculés à partir des statistiques de vente fournies par la main courante, les caisses ou les logiciels de facturation. Avec les informations issues de la comptabilité, les statistiques constituent la deuxième principale source d'information pour les tableaux de bord.

Publié le 27 juin 2019 à 16:47

 


Indicateur

Mode de calcul

                     Intérêt

HÉBERGEMENT

Taux d'occupation

Nombre de chambres louées x 100 /
Nombre de chambres disponibles
Ce calcul effectué pour le jour, le mois et en cumul est le principal indicateur d'activité de l'hôtel.

Nombre moyen de personnes par chambre louée
(Indice de fréquentation)


Nombre de clients présents /
Nombre de chambres louées
Très différent selon le type d'établissement (affaires ou tourisme), cet indicateur permet aux autres services de connaître le potentiel de clientèle présent à l'hôtel.

Prix moyen par chambre louée
(Recette moyenne)


Chiffre d'affaires chambres /
Nombre de chambres louées
Indique la manière dont l'hôtel a pu tenir ses prix par rapport au prix affiché et au marché.

Recette moyenne hébergement par chambre disponible
(REVPAR : Revenue Per Available Room)


Taux d'occupation x Prix moyen par chambre louée

ou

Chiffre d'affaires chambres /
Nombre de chambres disponibles
Permet de mesurer l'effet de la variation combinée de l'occupation et du prix moyen par chambre louée. Il constitue de ce fait un indicateur plus complet de la performance commerciale globale. Il est de plus en plus utilisé dans les statistiques professionnelles.

Recette totale par chambre disponible
(TREVPAR : Total Revenue Per Available Room)


Chiffre d'affaires total /
Nombre de chambres disponibles
Le nombre de chambres disponibles (construites) étant représentatif de l'investissement, le TREVPAR mesure la capacité de l'investissement à générer du chiffre d'affaires.

Recette téléphone ou mini-bar… par chambre louée

CA département /
Nombre de chambres louées
Permet de mesurer et de suivre l'évolution du comportement de consommation des clients de l'hôtel par rapport aux autres services proposés.

RESTAURATION

Taux de fréquentation

Nombre de couverts servis /
Capacité x nombre de services

Ce calcul effectué par service, pour le jour, le mois et en cumul est le principal indicateur d'activité du restaurant.

Recette moyenne par couvert servi ou addition moyenne ou ticket moyen

Chiffre d'affaires restaurant /
Nombre de couverts servis

Permet de suivre le comportement des clients face à l'offre de prix qui leur est faite.

Taux de captage de la clientèle de l'hôtel

Nombre de couverts servis aux clients de l'hôtel /
Nombre de clients présents à l'hôtel

Donne une indication sur l'attrait du restaurant pour les clients de l'hôtel.


DU PRIX MOYEN AU REVPAR

Depuis quelques années, le REVPAR remplace progressivement le prix moyen et le taux d'occupation en tant qu'indicateur d'activité hôtelière :

Le REVPAR est un indicateur de synthèse de la performance commerciale. Les indicateurs traditionnels, prix moyen (PM) et taux d'occupation (TO) varient en fonction du mix clientèle qui dépend lui-même de la date, de la stratégie commerciale et de l'efficacité des décisions d'allocation de capacité aux différents segments.

Hôtel 4* - 100 chambres – Prix rack : 137 €

  5 mai 2 juin 3 juil.
Taux d'occupation 45 % 66 % 99 %
Prix moyen 117,39 € 80,04 € 53,36 €

Quelle est la meilleure journée ?
REVPAR = 52,83 € pour les 3 journées


- Le REVPAR est un indicateur de chiffre d'affaires et le chiffre d'affaires est considéré aujourd'hui comme le facteur de performance déterminant :

- l'hôtellerie comme le transport sont des activités à coût variable faible : si l'augmentation du chiffre d'affaires est obtenue grâce à l'augmentation du taux d'occupation moyennant une baisse moins que proportionnelle du prix moyen, l'augmentation des coûts sera négligeable voire compensée par les marges réalisées sur les recettes dérivées (restaurant, bar…) ;

- les chaînes et de nombreux indépendants disposent aujourd'hui d'outils efficaces pour le contrôle des coûts, ce qui signifie que la compétitivité dépend principalement du chiffre d'affaires…


REVPAR

=

PM x TO =


Chiffre d'affaires
----------
Chambres vendues


X


Chambres vendues
-------------Chambres disponibles


=

Chiffres d'affaires
--------------
Chambres disponibles

               
   
1er mode de calcul
       
2ème mode de calcul


Le REVPAR a la vertu de sensibiliser les opérationnels à la gestion de la capacité (donc à la nécessité de rentabiliser l'investissement réalisé), représentée par le nombre de chambres disponibles : en effet, sauf dans le cas ou le TO est de 100 %, le REVPAR est toujours inférieur au prix moyen, ce qui met l'accent sur le gâchis de capacité.

Exemple

Le Néotel est un hôtel-restaurant *** de 110 chambres doté d'un restaurant de 80 couverts et de salons.

La comptabilité et les statistiques de ventes ont permis de réunir les données nécessaires au calcul des indicateurs d'activité annuels.

Base de données

 
n

n-1
Capacité chambres
110

110
Capacité restaurant
80

80
Jours d'ouverture
365

365
Nombre de chambres louées
25 535

24 692
Nombre de clients hébergés
34 217

33 581
Nombre de petits-déjeuners
29 325

28 475
Nombre de repas clients hôtel
15 498

13 878
Nombre de repas clients extérieur
3 167

3 221
Chiffre d'affaires chambres
1 749 175

1 634 627
Chiffre d'affaires restaurant (repas)
367 584

341 487
Chiffre d'affaires petits-déjeuners
141 250

134 158
Chiffre d'affaires téléphone
7 916

7 902
Chiffre d'affaires autres départements
39 484

34 076
Chiffre d'affaires total
2 305 409

2 152 250


 

Indicateurs d'activité

 
Statistiques

Indicateurs Néotel
 
chaîne

n

n-1
REVPAR (Revenue Per Available Room)
53,7

43,57

40,71
TREVPAR (Total Revenue Per Available Room)
77,6

57,42

53,61
Taux d'occupation
67,30%

63,60%

61,50%
Indice de fréquentation
1,51

1,34

1,36
Prix moyen chambre louée
79,8

68,50

66,20
Recette téléphone par chambre louée
0,35

0,31

0,32


Recette moyenne par couvert

     
Petits-déjeuners
5,78

4,82

4,71
Restaurant
20,45

19,69

19,97
Taux de fréquentation du restaurant  
31,96%

29,28%
Taux de captage repas  
45,29%

41,32%
Taux de captage petits-déjeuners  
85,70%

84,79%


Ici, les résultats sont comparés aux "statistiques chaîne". D'autres références peuvent être utilisées : budget, statistiques professionnelles...


SOURCES DE STATISTIQUES PROFESSIONNELLES D'ACTIVITÉ

- Baromètre PKF Hotelexperts publié par L'Hôtellerie Restauration

- KPMG http://www.KPMG.fr

- Banque de Développement des P.M.E. http://www.oseo.fr


Publié par Jean-Claude Oulé, Auteur du Blog des Experts



Commentaires
Photo
MARK RAISON

mercredi 26 juin 2019

Bonjour,
Je recherche un bon fichier excel suivie hebdo prime alimentaire
Est ce quelqu’un peut m'aider.
Merci d'avance
Photo
Romy CARRERE

mercredi 26 juin 2019

Bonjour. Je vous invite à visiter le blog de Jean Claude Oulé, via ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Gestion/ et à lui poser la question en fonction de vos trouvailles sur son blog. Bien à vous

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

Suisse

Le restaurant l'Enclume à Charmey (Suisse), brasserie de qualité comprenant : Un restaurant sur 2 étages 1 terrasse 1 Carnotzet 1 grande salle polyvalente pour évènements recherche h/f: 1 cuisinier(ère) confirmé Mission : Participer à l'élaboration de la carte et des plats du jour. Répon

Posté le 04 novembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Restaurant La Cabane des Praz situé à 3 km du Centre implanté sur le Golf de Chamonix. Restaurant volume important (150 places )assises- cherche pour cet hiver 2024 (en CDD avec possibilité à l'année( H/F) en cuisine: Cuisine lumineuse et très bien équipé. 1er CHEF DE PARTIE Chaud CHEF DE PART

Posté le 04 novembre 2024

Chef de rang H/F

92 - PUTEAUX

RECHERCHE Chef de rang (H/F) 39h/semaine 2 jours de repos consécutifs Rémunération fixée en fonction de votre expérience Evolution possible Cadre exceptionnel, en plein centre de Puteaux. Merci d'adresser votre CV et lettre de motivation à l'adresse mail indiqué.

Posté le 04 novembre 2024