Lorsque l'on est restaurateur, maître d'hôtel, chef de rang ou encore serveur, on est amené tous les jours à conseiller et à commenter les vins présents à la carte, sans toutefois être un sommelier professionnel. La première chose à éviter est d'utiliser des termes trop techniques (acidité fixe, fermentation malolactique, pigeage, collage, etc.), ainsi que des qualificatifs vagues ou vides de sens. qui, bien qu'imagés ("vin qui a de la cuisse", "vin gouleyant") ne signifient rien ou pas grand-chose.
Il existe une foultitude de mots pour parler d'un vin, mais il faut toujours avoir présent à l'esprit qu'il est préférable de connaître une quinzaine de termes et de les employer à bon escient.
En voici quelques uns :
• Robe : utilisé lors de la phase visuelle. Elle correspond à la couleur et aux caractères visuels qui l'accompagnent : limpidité, brillance… Elle peut être pâle, soutenue…
• Bouquet : correspond aux caractères olfactifs du vin. Il faut d'abord se prononcer sur la qualité du bouquet et son intensité : "Nez agréable avec une bonne intensité aromatique". Ensuite se prononcer sur le type de bouquet : floral, fruité, et éventuellement, dire quelles fleurs ou quels fruits il vous rappelle. Mais là, bien prendre garde à l'inflation du vocabulaire. En réalité, il existe plusieurs types de bouquet, mais nous sommes déjà au niveau de l'approfondissement…
• Attaque : première impression ressentie lorsque l'on prend le vin en bouche. L'attaque peut être agressive, souple, franche, molle
• Frais : vin peu alcoolisé et légèrement marqué par l'acidité. Mais en restauration, il faut bannir le mot 'acide'.
• Astringent : vin où les tanins sont encore très, voire trop, présents. Attention à ne pas confondre astringence et amertume.
• Corsé : vin bien constitué, bien pourvu en alcool et en extrait sec.
• Généreux : vin riche en alcool. Il procure une sensation de bien-être, sans pour autant monter à la tête.
• Capiteux : vin riche en alcool mais qui monte à la tête.
• Équilibre : on fait trop rarement référence à l'équilibre qui constitue pourtant la qualité première d'un vin. Un vin est équilibré si vous n'êtes gênés ni par l'alcool, ni par l'acidité, ni par les tanins.
Publié par Paul BRUNET
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