► “Mon conseil, c’est de bien anticiper”
Enguerran Lavaud, directeur des bouillons Pigalle et République à Paris
“Les bouillons Pigalle et République, qui servent entre 2 500 et 4 000 couverts quotidiens, sont ouverts 7 jours sur 7, de midi à minuit, et bien évidemment les 24, 25 et 31 décembre. Durant l’année, nous offrons le choix entre 14 entrées, 14 plats et 14 desserts. Pendant près d’un mois, lors des fêtes de fin d’année, nous y rajoutons une entrée, un plat et un dessert plus festifs mais qui restent dans l’esprit du bouillon, accessibles, traditionnels et un peu canaille. Le foie gras, les crustacés, les volailles sont des produits que les gens attendent à cette occasion. En 2024, par exemple, on a mis au menu des coquilles Saint-Jacques à 7 €, une tourte de ris de veau à 15 € et une bûche au chocolat – un incontournable – à 4 €. Ces plats ne sont pas nécessairement plus chers et ce n’est pas un menu imposé : l’idée est que les clients puissent panacher et prendre d’autres plats. On n’a pas de champagne, mais les bulles du bouillon – des vins pétillants. L’année dernière, on avait proposé des kirs pétillants avec différents parfums, ça avait très bien fonctionné. Nous communiquons sur les menus, sur les tables avec des totems en carton, avec des affiches 60 × 60 et sur les réseaux sociaux. Ce sont des moments appréciés par notre clientèle fidèle qui veut découvrir de nouvelles saveurs. De nombreux clients se laissent tenter : ces plats festifs représentent 10 à 15 % de nos ventes. Pour les fêtes, il faut bien anticiper. On s’y prend huit semaines avant pour écrire le menu, s’assurer que la qualité est au rendez-vous, avoir un plan de communication en amont et anticiper les achats pour bénéficier des meilleurs prix et que nos tarifs soient bouillon compatibles.”
► “Mettez les petits plats dans les grands mais restez fidèles à vous-même”
Daniele Figus, directeur des opérations de Big Mamma
Le groupe Big Mamma, qui a bâti son succès grâce à sa cuisine italienne, son sourcing pointu, son bon rapport qualité-prix, son esprit festif et son design atypique, reste fidèle à son ADN à l’approche des fêtes. “On a pris l’habitude de mettre les petits plats dans les grands à l’occasion des fêtes de fin d’année ! Traditionnellement, c’est une période très festive en Italie et on adore pouvoir ramener et faire découvrir des spécialités locales plus ou moins connues. Tout au long du mois de décembre, on intègre à nos menus ce qu’on appelle des “piatti festifs”. Ce sont des recettes élaborées par nos chefs en accord avec la saisonnalité et avec l’envie de faire découvrir les plats traditionnels italiens, avec ou sans twist. Côté prix, comme toujours, notre engagement, c’est de proposer le meilleur rapport qualité-prix possible, servi dans une fabuleuse atmosphère et avec le sourire. On fait donc en sorte de conserver la même démarche que d’habitude, à l’exception d’une ou deux recettes en plus, préparées avec des produits d’exception”, explique Daniele Figus, directeur des opérations de Big Mamma.
Pour Noël, les établissements du groupe Big Mamma fonctionnent à la carte, en intégrant ces piatti festifs. Pour la Saint-Sylvestre, ils servent des menus spéciaux (entre 50 et 90 € selon l’enseigne), qui incluent un cocktail de bienvenue, des amuse-bouche, le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts, d’énormes plateaux de panettone, du limoncello à volonté et des animations (spectacle de drag-queen, concert de jazz, DJ…). “Cette période est très riche en créativité. On remarque cependant que les gens, même si les choses évoluent toujours, restent attachés à certaines saveurs durant cette période : la truffe, les fruits de mer, le canard, le chocolat… On propose toujours une formule pour les enfants, on essaye de faire en sorte que plus de 60 % de notre menu soit sans viande ou poisson, et on a des variantes sans gluten. On veut pouvoir satisfaire les groupes”, poursuit-il. Les fêtes sont aussi l’occasion de faire la part belle aux bulles et de faire découvrir les pétillants italiens – “le prosecco bien entendu, mais aussi le Moscato d’Asti au moment du dessert ou encore le subtil Franciacorta”. “On rajoute des références, par exemple des magnums, car il y a de grandes tables”, glisse-t-il.
En termes de communication, Big Mamma annonce l’ouverture de ses réservations à ses clients par e-mail et sur les réseaux sociaux, et a lancé depuis l’an dernier des cartes cadeaux. La Saint-Sylvestre s’affiche ainsi comme l’“une des plus belles soirées de l’année”. Le conseil de Daniele Figus : “Mettez les petits plats dans les grands mais restez fidèles à vous-même. La constance est toujours valorisée par vos habitués.”
► “Réviser les classiques avec de petits twists”
Thomas Chisholm, chef de Chocho, à Paris
Croustade de truite fumée crème crue, Gougère farcie au vieux comté et truffe, Huître naturelle gratinée au champagne, Saint-Jacques et laitue de mer, Textures de céleri rave et livèche, Boeuf Wellington – un “plat technique, incontournable depuis deux ans” –, Miel et agrumes, et enfin Bûche chocolat noir et lait de poule. Son menu en sept temps de Noël 2024 a permis à Thomas Chisholm de “réviser les classiques avec de petits twists”, lui qui, toute l’année durant, est plutôt connu pour sa “cuisine d’auteur aux associations originales”. Pour Thanksgiving, Noël et le Réveillon, l’ex-candidat de Top Chef mise sur des menus uniques : “Quand on sait que le restaurant est complet, on commande ce qu’il faut. Ça limite les pertes, et l’envoi est plus simple et maîtrisé.”
Les menus de Noël et du Nouvel An 2024 étaient respectivement à 124 et 139 € (contre 74 € pour les menus en cinq services en période normale). Des prix qui se justifient par le “travail de produits plus nobles et le nombre de services”. “Les suppléments à rajouter dans les plats, comme le caviar ou la truffe noire, sont demandés par plus de la moitié de la clientèle”, note-t-il. Quant aux accords mets-vins, ils tournent autour d’une soixantaine d’euros (contre une trentaine habituellement) : “On démarre avec une coupe de champagne et on sert des bouteilles plus belles, explique-t-il. C’est le moment où les clients se permettent de casser la tirelire pour s’offrir une cuisine raffinée et des produits d’exception.”
► “On calcule vraiment les food costs”
Thibaut Spiwack, chef d’Anona (1 étoile et 1 étoile verte) à Paris
Connu pour sa cuisine durable, locale et créative, le chef étoilé Thibaut Spiwack ferme ses portes pour Noël (“Le bien-être de mes salariés est l’une de mes priorités”), mais concocte un menu unique festif pour le réveillon du Nouvel An. “C’est un repas qui est fait pour durer au minimum deux heures et demie, avec des bienvenus, des amuse-bouche, deux entrées, deux plats, deux desserts et des mignardises, note-t-il. À cette date, le restaurant est plein : on n’a donc pas besoin de carte pour attirer une clientèle plus grande.” L’an dernier, truffe, caviar, langoustine, homard, biche, agrumes/émulsion champagne et chocolat étaient à l’honneur, tandis que le topinambour, la betterave, la pomme de terre et le champignon étaient sous les projecteurs de la version végétarienne. “Le 31 décembre, on reçoit 95 % d’étrangers. Sur 39 couverts, environ 20 % sont végétariens. C’est un défi de proposer du topinambour dans un menu de fêtes, mais j’aime bien réconcilier les gens avec les produits qui ont mauvaise réputation”, sourit-il.
Alors que le chef pratique d’habitude des menus à l’aveugle, celui de la Saint-Sylvestre est très détaillé : “Les gens ne sont pas prêts à débourser plusieurs centaines d’euros sans savoir ce qu’ils vont manger. Il faut donner envie de venir en travaillant bien les appellations. Par exemple : caviar Baeri Black Edition, truffe noire melanosporum, homard bleu de Bretagne…” En revanche, Thibaut Spiwack reste fidèle à sa “créativité”, son “approche visuelle” et ses “engagements”. Bovins, ovins et foie gras sont bannis du menu, la langoustine est pêchée au casier… Pour les boissons, Anona sert des vins et spiritueux exclusivement français, et des softs maison : “On appelle ça de la cuisine liquide. Mes boissons sont uniques, non sucrées, créées en osmose ou en négatif pour un plat. Elles sont parfois acides, chaudes, laiteuses… Ça marche très bien, tout au long de l’année.”
Côté prix, le menu est à 285 € (265 € pour la version végétarienne), contre 135 € (6 services) et 175 € (8 services) pour les menus du soir habituels. “Le but, ce n’est pas de se faire plus d’argent sur le dos du client. Les prix s’expliquent par la longueur du menu et des produits plus onéreux. On évite les produits dont les prix sont partis en flèche comme le turbot, la sole, les gambero rosso… On calcule vraiment les food costs. 2023 nous a servi d’exemple. On venait d’avoir l’étoile. On s’est lâché sur les produits. Nos menus ont dépassé les 300 €. La clientèle française a été totalement absente”, se souvient-il.
Quant à la communication, le chef a opté pour Opentable (pertinent pour les tables gastronomiques visant une clientèle étrangère), The Fork, ou encore des posts sur les réseaux sociaux.
► “Les clients font très attention aujourd’hui”
Alain Llorca, chef du restaurant éponyme (1 étoile) à La Colle-sur-Loup
Foie gras, huîtres, homard, gibier, volaille de Bresse, truite des gorges du Cians, ris de veau… Pour les fêtes, Alain Llorca surfe sur des produits “classiques et rassurants”, à travers un menu en cinq services (295 € hors boissons) : “Ces menus de fêtes sont plus ou moins 100 € plus chers que le menu en cinq services, le reste de l’année. J’ai proposé, il y a quelque temps, du champagne du début à la fin, ou encore des accords mets vins d’exception, mais ça n’a pas très bien marché. Les clients, à 80 % composés d’étrangers, font très attention aujourd’hui. Ils préfèrent choisir leurs bouteilles. Nous restons ouverts lors des fêtes car nous avons un hôtel. Mais franchement, je me demande s’il ne vaudrait pas mieux fermer et rester en famille, car les prix ont beau augmenter ces jours-là, on ne fait pas plus de marge.” Le chef a lancé en juin le paiement en trois fois sans frais : peut-être cette initiative changera-t-elle la donne ?
Publié par Violaine BRISSART
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