Quelques mois après avoir ouvert leur restaurant Les Maynats à Pau (Pyrénées-Atlantiques), Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari viennent d’être distingués Jeunes Talents 2020 par le Gault&Millau, parmi 30 jeunes chefs en France, dont cinq en région Nouvelle-Aquitaine. En reprenant Chez Canaille une institution de la ville, ils avaient pour objectif de créer un établissement “gastro cool, proposant des assiettes bien travaillées avec des produits de saison et locaux autant que possible, dans une atmosphère détendue”, explique Jonathan Vallenari.
Les deux jeunes amis, pas encore trentenaires, se sont rencontrés au lycée hôtelier de Tarbes et sont complémentaires. Gautier Alvarez, passé par de beaux établissements régionaux (L’Auberge basque, Le Brouillarta, Chez Ruffet), s’occupe du salé. Jonathan Vallenari, pâtissier de formation, a œuvré au domaine de Manville, chez Philippe Etchebest période Saint-Emilion, ou encore chez Troisgros à Roanne. Naturellement, il prépare les desserts. Ils ont bénéficié pour leur installation de la dotation Jeunes Talents Gault&Millau, soit 20 000€ en matériel et en matières premières.
Adeptes des associations surprenantes
Bien que situé dans un quartier discret de la ville, l’endroit ne désemplit pas, du mardi au samedi. Les gérants proposent une formule complète à 20 € le midi, qui change toutes les semaines. Le soir, les plats sont à la carte ou en formules (37 € ou 48 € pour le menu dégustation en six plats). Le dimanche, les plats se partagent.
Gautier Alvarez apprécie notamment les associations terre-mer audacieuses - à l’instar du magret aux couteaux, butternut, gingembre, oignons brûlés ou encore de la canette servie avec anchois, polenta, graines, haricot vert et abricot. Jonathan Vallenari aime “utiliser les produits locaux, pas trop sucrés, plutôt frais, et surprendre en associant par exemple le haricot béarnais avec un espuma au chocolat blanc, des mûres marinée au vinaigre et une gelée au Lillet”, décrit il.
La clientèle, variée, est conquise. Les garçons (les ‘maynats’ en béarnais) préfèrent bloquer le service à 40 couverts, “pour bien faire”. Ils ont organisé un premier repas à 8 mains avec des amis de la vallée d’Aure, un menu unique à 60 €, avec un produit par plat et deux interprétations différentes.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
