Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 huîtres roses Tarbouriech
- 0,15 L de crème
- 0,50 L de lait
- 0,150 kg de pélardon
- 2 pommes vertes
- ½ citron
- 4 feuilles de gélatine
- Sel, poivre

Mouler les huîtres
- Ouvrir les huîtres et vider l'eau.
- Récupérer la deuxième eau, filtrer, en réserver 150 g.
- Ajouter le jus d'un demi citron, le jus d'une pomme verte, 50 g d'eau, chauffer très légèrement et y dissoudre 2 feuilles de gélatine ramollies.
- Couler dans les coquilles vides, parsemer de brunoise de pomme verte.
- Déposer l'huître sur la gelée prise et réserver au froid.

Préparer l'écume de pélardon
- Mélanger le pélardon, le lait, la crème, et 2 feuilles de gélatine ramollies, sel et poivre.

Dresser
- Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Garnir chaque huître d'écume de pélardon.
- Servir avec un sablé au parmesan.

Association subtile de 3 parfums différents.
Vin conseillé : AOP picpoul de Pinet, domaine du Petit Roubié, agriculture biologique.