Située face à la Cité du vin, la halle, toute d'acier et de bois, abrite sur 950 m² vingt-trois étals d'artisans-producteurs régionaux. Le Maître cuisinier de France Frédéric Coiffé a trouvé à se loger entre une poissonnerie, une boucherie et un caviste. "Quand j'ai pris connaissance du projet, explique-t-il, j'ai tout fait pour y être. Cela correspond à l'esprit de ma cuisine, populaire, et partageuse." Sa table, L'Échoppe des halles, est animée par trois salariés. Menu du marché à 12,50 €, plat du jour à 7,90 €, chouk's (petits choux à la crème) à 5 € les trois pièces. Pour 5 €, l'Échoppe propose la cuisson de viandes ou de poissons achetés dans la halle, à déguster sur les tables dressées entre les étals.
Familia : 350 places sur 780 m²
"On ne cherchait pas spécialement à ouvrir un restaurant, mais dans un marché, c'est ce qui se fait de mieux", estime de son côté Nicolas Lascombes, qui a mis de gros moyens (1,8 M€) pour créer, aménager et animer Familia, son huitième établissement. Sur 780 m² se déploient en différentes ambiances, la brasserie, le café et le comptoir à tapas. Cinquante emplois en CDI, ont été créés afin d'assurer une ouverture 7 jours sur 7, de 9 heures à 2 heures du matin. Près d'une cinquantaine de plats sont à la carte : formule du midi - entrée à 4 €, plat à 10 € et dessert à 4 € - produits à la broche et BBQ, pizza, boucherie, poissonnerie, fromagerie, pâtisserie… Nicolas Lascombes a puisé dans le vivier du Groupe Alain Ducasse pour recruter le chef de cuisine Jean-Axel Genoux et la chef-sommelière Lucie Dussillols, qui gère une carte de 700 références, dont 95% de vins français. Familia attend 120 000 clients par an.
Publié par Brigitte DUCASSE
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