Les Gastronomistes en plein développement

Mais où s’arrêtera Fabien Chalard ? Depuis son retour de Miami où il avait ouvert un bar tendance, l’entrepreneur fourmille de projets. Après avoir racheté en octobre dernier le Fer à Cheval, bar incontournable des Halles Paul Bocuse à Lyon, puis en début d’année, la Brasserie Léon de Lyon, établissement emblématique du chef Jean-Paul Lacombe, et en mai, la Cave d’à côté, cave et bar à vins situé dans le même quartier, l’entrepreneur continue son ascension aux côtés de son associé au sein des Gastronomistes, Julien Géliot.

Propriétaires également du restaurant lyonnais Pléthore & Balthazar et de la Bastide à Collonges-au-Mont d’or, les gérants viennent d’acquérir le Chanteclerc, une brasserie vieille de 150 ans située sur le plateau de la Croix-Rousse toujours à Lyon. “Je ne suis ni boulimique, ni opportuniste. Je suis tout simplement passionné par mon métier et j’ai envie de monter un groupe dynamique en m’appuyant sur des équipes compétentes et volontaires. Le fil rouge de mes établissements repose sur la qualité de la cuisine et du service, avec du 100 % maison et un côté assumé de la tradition”, assure Fabien Chalard, qui emploiera bientôt 150 salariés au sein de son groupe.

Un vrai bistrot de quartier

L’ouverture du Chanteclerc est programmée le 1^er septembre, puisque des travaux seront menés en août. Si l’objectif du gérant est de conserver l’âme de cette institution, avec une ambiance typique de brasserie de quartier, il souhaite apporter une certaine modernité avec des murs végétalisés autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. “C’est très tendance, à Londres notamment. J’espère créer une atmosphère qui sera unique à Lyon”; promet-il. Côté restauration, le Chanteclerc proposera une cuisine de bistrot typique avec son poireau vinaigrette, sa salade de lentille... “L’idée est d’en faire un lieu convivial et ouvert à tous autour d’une restauration simple mais de qualité, avec des prix accessibles. On dupliquera peut être le concept”, explique Fabien Chalard. Si le gérant a repris l’équipe déjà présente, de nouveaux recrutements - dont le poste de chef - sont en cours pour assurer le fonctionnement de cette grande brasserie de 150 couverts à l’intérieur, et 250 places en terrasse.

Une nouvelle enseigne de boulangerie

Outre la reprise du Chanteclerc, Fabien Chalard se lance un autre défi, avec la création d’une enseigne de boulangerie, baptisée Pomponette. Après avoir racheté une boulangerie à Saint-Cyr-au-Mont d’Or, qu’il a scindée en deux affaires, il va reprendre, en juillet, une boulangerie située en face de Léon de Lyon et une autre à la Croix Rousse en novembre.

Le concept des Pomponettes ? Proposer des produits artisanaux, à l’ancienne et riches en beurre ! Les boulangeries fabriqueront également le pain servi dans les restaurants du groupe. “Il y a aujourd’hui un vrai retour aux commerces de quartier, aux produits traditionnels... On aimerait développer la marque sous franchise. Ce nouveau projet me ravit car il me permet de sortir de ma zone de confort. Aujourd’hui, je ne m’interdis rien. Comme ouvrir un jour un hôtel. D’autres ouvertures de restaurants sont d’ailleurs en projet en 2020. Lyon offre de belles opportunités de développement. Tout est possible à condition d’être bosseur !” conclut-il.

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