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“Les enfants d’aujourd’hui sont les clients de demain.” Ce dicton a été le point de départ d’un projet mené par les étudiants de BTS du lycée hôtelier de l’Orléanais, à Olivet (Loiret), sous la houlette de Jean-Benoît Pelletier, professeur de cuisine, et de Thierry Chusseau, professeur de service. L’objectif du projet était de “séduire cette jeune clientèle âgée de 6 à 9 ans en adaptant un repas traditionnel à leurs goûts et en tenant compte de leur autonomie à table”.
Valoriser les légumes
C’est ainsi qu’après plusieurs semaines d’élaboration du projet et une matinée de mise en place, 84 enfants de l’école primaire de Jouy-le-Potier, accompagnés des maîtresses et de deux parents d’élèves, ont été accueillis au lycée. Pour les élèves de cette école rurale, ce repas fut aussi l’aboutissement d’un projet d’école sur le bien manger. Pour les lycéens, l’exercice consistait à transformer les légumes pour les rendre attractifs mais aussi à adapter la mise en place et la façon de communiquer sur le menu avec les enfants, grâce à une tablette et en images. L’idée était également de montrer le savoir-faire de la cuisine et de la salle pour déclencher chez les jeunes clients l’envie de retourner au restaurant ou encore de créer des vocations.
L’autre objectif de ce projet portait sur le management opérationnel, puisque les élèves de BTS devaient organiser l’ensemble des documents nécessaires au service (tableau de briefing, carcasse du restaurant, fiches techniques, etc.) afin de prendre en charge les élèves de CAP cuisine et SC HCR intervenants en tant que commis durant ce service.
#LHO#
Publié par Jean-Jacques TALPIN
