Les émanations d’huiles de friture, des cancérogènes probables selon l’Anses

Dans le cadre d’une demande du Ministère du travail, l’Anses a évalué - entre autres - la dangerosité des travaux exposant aux émissions de friture. Mission accomplie. Les données actualisées par l’Agence confortent la classification de ces émissions comme “cancérogènes probables pour l’Homme pour le cancer pulmonaire”. 

Attention à la température pour la réalisation de friture

Lors de la friture (qu’il s’agisse de sauté à la poêle, de friture à la poêle ou de friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse), “l’augmentation de la température favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions de HAP [hydrocarbures aromatiques polycycliques, NDLR], de particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils, explique Dominique Brunet, qui a coordonné cette expertise. La composition des émissions de friture varie selon le type et la température de friture, la matière grasse utilisée ainsi que le temps de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée pour la cuisson”. Autrement dit, le potentiel cancérogène sera d’autant plus important que la température de l’huile est élevée (particulièrement à partir de 180 °C, selon l’Institut national de recherche et de sécurité) et la cuisson longue. “La friture profonde émet plus de particules fines, ultrafines ou HAP que les autres types de friture. Quant aux sources d’énergie, la cuisson au gaz est plus émettrice que la cuisson électrique”, note-t-elle.

Des mesures de protection

L’Anses recommande donc d’“informer le personnel exposé à ces émissions de friture, de former les employeurs, de mettre en place et entretenir le système de captage des émissions de friture, de filtrer et renouveler régulièrement les huiles, et de limiter la température de chauffe.”

---

Publié par Violaine BRISSART