Les émanations d’huiles de friture, des cancérogènes probables selon l’Anses

L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) met en garde sur les dangers générés par les émanations d’huiles de friture.

Publié le 20 novembre 2024 à 14:43

Dans le cadre d’une demande du Ministère du travail, l’Anses a évalué - entre autres - la dangerosité des travaux exposant aux émissions de friture. Mission accomplie. Les données actualisées par l’Agence confortent la classification de ces émissions comme “cancérogènes probables pour l’Homme pour le cancer pulmonaire”

Attention à la température pour la réalisation de friture

Lors de la friture (qu’il s’agisse de sauté à la poêle, de friture à la poêle ou de friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse), “l’augmentation de la température favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions de HAP [hydrocarbures aromatiques polycycliques, NDLR], de particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils, explique Dominique Brunet, qui a coordonné cette expertise. La composition des émissions de friture varie selon le type et la température de friture, la matière grasse utilisée ainsi que le temps de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée pour la cuisson”. Autrement dit, le potentiel cancérogène sera d’autant plus important que la température de l’huile est élevée (particulièrement à partir de 180 °C, selon l’Institut national de recherche et de sécurité) et la cuisson longue. “La friture profonde émet plus de particules fines, ultrafines ou HAP que les autres types de friture. Quant aux sources d’énergie, la cuisson au gaz est plus émettrice que la cuisson électrique”, note-t-elle.

Des mesures de protection

L’Anses recommande donc d’“informer le personnel exposé à ces émissions de friture, de former les employeurs, de mettre en place et entretenir le système de captage des émissions de friture, de filtrer et renouveler régulièrement les huiles, et de limiter la température de chauffe.”


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

92 - ISSY LES MOULINEAUX

Belle brasserie italienne "OLIVIA" 90 rue Camille Desmoulins, 92130 Issy-les-Moulineaux, recherche SERVEUR/SERVEUSE. Horaires: 11h/15h. Repos samedi, dimanche et jours fériés. CDI. Appelez à partir de 11h au 06.85.33.76.06.

Posté le 07 mai 2025

Chef de rang H/F

92 - CLAMART

Recherche Chef de rang pour un poste de 42h par semaine a Clamart, restauration française et Basque, cuisson au feux de bois, tapas, cocktail, limo, Terasse. ouvert du Mardi au samedi. Plus part des jours en continue. Experience exigé, équipe jeune et motivé

Posté le 07 mai 2025

Commis de cuisine / Cuisinier H/F (Stage/Apprentissage)

75 - PARIS 03

Passionné(e) par la cuisine japonaise ? Curieux(se), rigoureux(se) et prêt(e) à apprendre auprès d’un chef engagé dans la transmission des savoir-faire nippons ? Nae’s Izakaya, restaurant spécialisé en kamameshi et cuisine izakaya, recherche un(e) apprenti(e) cuisinier(ère) motivé(e) pour rejoindre

Posté le 07 mai 2025