Les députés rendent la mention 'fait maison' obligatoire

Dans le cadre de l'examen du projet de loi sur la consommation, Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a défendu et fait adopter en seconde lecture par les députés, mardi 10 décembre, l'article 4 bis qui prévoit l'obligation d'une mention 'fait maison' sur les cartes des restaurants. Ce dispositif fera l'objet d'une section 10 bis relative à la "qualité et transparence dans l'élaboration des plats proposés dans le cadre d'une activité commerciale" dans le code de la consommation. Le texte prévoit que "Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu'un plat proposé est 'fait maison'."

Un plat fait maison est "un plat élaboré sur place à partir de produits bruts", précise le texte qui ajoute : "Lorsque la prestation de service de restauration ou la vente de plats préparés a lieu en dehors de l'établissement du professionnel, 'sur place' s'entend au sens de 'préparé dans les locaux de l'entreprise qui commercialise le service ou le plat'. Des ingrédients traditionnels, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats 'faits maison' après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation."

Les modalités de mise en oeuvre de cette mention 'fait maison' tout comme les conditions d'élaboration des plats faits maison ainsi que le logo permettant de les identifier seront précisés par un décret d'application. Les professionnels demandent, par exemple, la possibilité de pouvoir utiliser des fonds de sauce déshydratés pour réaliser leur sauce, mais aussi de pouvoir se fournir auprès d'artisans pour certains produits comme la charcuterie. "Nous veillerons à ce que le décret d'application soit clair, lisible et facile à mettre en oeuvre par les professionnels", a rappelé Sylvia Pinel lors des débats.

Pour la ministre du Tourisme, le fait maison permettra aux clients des restaurants d'identifier facilement les plats entièrement cuisinés sur place à partir du produit brut grâce à un logo simple et lisible, et répond à un besoin de transparence et d'information des consommateurs. Cette mention permettra également de valoriser les professionnels de la restauration dans une démarche de qualité, a précisé la ministre.


Donner un cadre législatif au fait maison

"Oui au fait maison !" a déclaré l'Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) dans un communiqué de presse défendant ce dispositif. Pour Francis Attrazic, président de l'AFMR, cela va permettre de donner un cadre législatif au 'fait maison', contrairement à la situation actuelle où il existe une certaine liberté sur l'interprétation de ce terme. Mais avec ce texte insiste Francis Attrazic, les professionnels qui revendiquent dans leur communication le fait maison devront le signaler plat par plat sur la carte. Ce dernier rappelle que le fait maison doit répondre à deux caractères cumulatifs : élaborer des plats sur place à partir de produits bruts. Mais pour le président de l'AFMR, le fait maison doit surtout redevenir la garantie d'une fabrication dans l'entreprise et non pas un argument marketing comme tant d'autres.

S'appuyant sur le sondage réalisé par l'institut Ifop pour L'Hôtellerie Restauration (lire le numéro 3368 du 15 novembre 2013), Francis Attrazic rappelle que le fait maison est plébiscité tant par les professionnels que par les consommateurs, mais s'interroge malgré tout sur le contenu du décret d'application. Le président des Maîtres restaurateurs rappelle que le titre inclut déjà le fait maison dans son référentiel et qu'à part quelques produits spécifiques, clairement identifiés comme les charcuteries, le pain ou des produits similaires, le fait maison concerne la carte entière de l'établissement. Et de conclure que, malgré toutes les initiatives qui prolifèrent à l'heure actuelle en matière de reconnaissance des professionnels, le titre de Maître restaurateur est le seul qui soit officiel, contrôlé, renouvelé et décerné par les préfets, constituant un repère fiable.

La Fagiht et le Synhorcat considèrent que c'est une avancée vers plus de transparence, qui va démarquer les restaurateurs qui cuisinent réellement sur place. L'Umih a, quant à elle, rappelé que le Sénat doit encore examiner en seconde lecture le projet de loi, avant sa promulgation définitive, mais surtout qu'elle restera vigilante sur la rédaction du futur décret définissant juridiquement le fait maison.

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Publié par Pascale CARBILLET