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Yoni Saada, Stéphane Pitré et Maximin
Hellio ont tous les trois l'ambition de créer leur entreprise. Leur talent et
leur projet ont séduit Gault&Millau qui a réuni un tour de table de partenaires
qui vont leur donner le coup de pouce nécessaire pour booster leurs plans. Les trois lauréats
reçoivent en effet un « package » en
produits et en matériel d'une valeur de 25 000 euros environ, adapté aux
besoins de chacun. « Nous voulons aider les jeunes chefs à haut potentiel à ouvrir leur
premier restaurant. La dotation Gault&Millau pour les Jeunes
Talents va au-delà de l'aide matérielle. Les
grands chefs nous suivent. Ensemble, nous servons de caution morale aux
lauréats. Le fait d'être lauréat de la dotation est un gage de
professionnalisme qui confortera leur dossier », précise Côme
de Chérisey, directeur général de Gault&Millau. Après Marseille, Lyon
et Paris, la prochaine Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents
aura lieu en décembre à Bordeaux. Découvrez les projets des trois lauréats.
Yoni Saada : du soleil dans les veines
Au delà de ses racines 100% méditerranéennes (Tunisie, Maroc, Algérie), Yoni a toujours été attiré par le sud. Petit, il y passe ses vacances. Dès qu'il le peut ( 2004-2006), il part travailler à Aix en Provence. En 2006, il vole de ses propres ailes et ouvre Osmose (qui deviendra Miniatures en 2013). Depuis 8 ans dans un quartier « classique », il s'attache à démocratiser la gastronomie. « Ce cuisiner singulier a le souci d'un restaurant ouvert et accueillant qui s'adresse à tous, au cousin de Province comme au dandy du Seizième. A chaque visite, une belle expérience et une rencontre » (Guide Gault et Millau).
Son projet
Gault et Millau a sélectionné Yoni Saada pour un nouveau projet qu'il est en train de développer avec sa femme Alexandra qui a longtemps travaillé dans le marketing des maisons de luxe de mode. Le concept: la déclinaison d'un mono produit emblématique, le Pan bagnat. Spécialité du sud de la France, le Pan bagnat est un pain détrempé farci de thon, de tomates, d'olives….Entre le street food et le take away, le premier restaurant à l'enseigne Bagnard ouvrira rue Saint Augustin à Paris en plein quartier de la Bourse. Le Pan bagnat sera décliné en 4 versions (l'original, le végétarien, le Cecina et le poulet). Bagnard proposera aussi la pissaladière, la vraie salade niçoise, les farcis, la ratatouille bio, et une épicerie fine de produits méditerranéens: ouverture prévue fin octobre.
Alexandra et Yoni se sont entourés d'une équipe de supers pros, comme eux, trentenaires. Caroline Lory est architecte, elle vient de créer son agence après des années passées auprès de Philippe Starck. Elle a travaillé entre autres à la table ronde, le Chalet des îles et la Dame de Pic. Idem pour les graphistes qui ont crée le logo et les packagings. Le code couleur : noir et blanc, clin d'oeil aux bagnards. C'est Alexandra qui après avoir travaillé depuis le début sur le concept a décidé naturellement d'en prendre la direction après avoir assuré le back office de son chef de mari.
Ses mentors: Frédéric Anton et Jean-François Piège depuis Top Chef.
Son équipe: Caroline Lory, son architecte et Alexandra Saada, sa femme, directrice de Bagnard.
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Stéphane Pitré : « Exprimer ma vision personnelle »
Il ne lui manque que le lieu, il en visite chaque jour. Stéphane, le Breton, a pas mal bourlingué avant de devenir en 2011 chef de cuisine du restaurant Le Metropolitan de l'hôtel Radisson Blu à Paris et, de décider aujourd'hui d'ouvrir son premier établissement en association, toujours à Paris, avec Alexandra Vilalta qui sera responsable de la salle. « On a déjà travaillé ensemble, j'ai besoin de quelqu'un qui comprenne et aime ma cuisine. ».
Son projet
L'ambition est clairement gastronomique. 30 à 35 places et le rêve, une cuisine ouverte pour pouvoir discuter avec le client. « Je veux partir sur un menu unique mais proposer aussi en permanence quelques « plats signatures ». Ça fait plaisir aux clients. Dans mon premier établissement, j'ai envie d'exprimer ma vision personnelle. Mes assiettes auront un aspect brut, le produit aura la première place. J'aime les goûts francs, les jeux de texture, l'emploi maitrisé des épices, le travail de l'oeuf à différentes températures ». « De la Bretagne, j'apporterai le côté iodé (poissons, huîtres et crustacés), mais aussi végétal marin (huîtres végétales ou ficoïde glaciale par exemple). Je souhaite insister sur une mise en scène des légumes. Un jardin de micro herbes sur des étagères en verre sera installé devant ma table de dressage à la vue du client. Du Japon, j'apporterai les techniques ancestrales, remises au goût du jour : dashi, utilisation du miso, marinades… J'ai une vraie passion pour les cuissons, toutes les cuissons, dont bien évidemment les basses températures ». Dans son équipe, il y a aussi son architecte, Charles Chapuis: « il a exactement compris ce que je voulais. On cherche ensemble la même chose. Le restaurant, on le veut clair, lumineux épuré, zen. Je suis très influencé par les produits asiatiques ».
Ses mentors: Alain Senderens et Jérôme Banctel
Son équipe: Alexandre Vilalta, en salle et Charles Chapuis, son architecte.
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Maximin Hellio La mer en héritage
Maximin Hellio est un « enfant » de Gault&Millau qui le suit depuis qu'il est tout jeune et le récompense régulièrement depuis qu'en 2008, il a repris le restaurant de son papa aux Sables d'Or. Depuis 2012, Maximin Hellio est « Grand de Demain ».
Son projet
A 32 ans, il a décidé de voler de ses propres ailes. Tombé amoureux de la côte fleurie, il prévoit de s'installer à l'horizon 2015: « la prochaine étape est de trouver les financements, le prix de la dotation Gault&Millau intervient donc particulièrement au bon moment. Je pense que ça va donner un autre poids à mon projet ». Le projet de Maximin, c'est une maison à vivre, ouverte aux rencontres: « j'ai prévu une table de partage pour 10/16 personnes avec un menu unique, servi au plat comme à la maison. Si l'endroit choisi est bien celui que j'ai en tête, un lieu qui a une histoire, il sera envisagé un univers art déco mêlé au design ». Il espère pouvoir installer une cuisine ouverte.
En cuisine, il veut aller à l'essentiel, privilégier le naturel, respecter le produit, limiter les mélanges, ne proposer que des recettes abouties et une carte des vins accessible. Dans son business model, il pense à un menu à midi à 29 euros, deux menus le soir à 45 et 75 euros et une carte. Bien sûr, comme son père, il connait, aime et maitrise parfaitement la cuisine des produits de la mer. Il a aussi décidé de faire la part belle à la pâtisserie qui pourra évoluer entre le classicisme et la modernité. On pourra déguster sur place et emporter les grands classiques de la pâtisserie. Soucieux de l'environnement, le recyclage est prévu à 90%.
Ses mentors: Michel Hellio, son papa et Arnaud Lallement
Yoni Saada : du soleil dans les veines
Au delà de ses racines 100% méditerranéennes (Tunisie, Maroc, Algérie), Yoni a toujours été attiré par le sud. Petit, il y passe ses vacances. Dès qu'il le peut ( 2004-2006), il part travailler à Aix en Provence. En 2006, il vole de ses propres ailes et ouvre Osmose (qui deviendra Miniatures en 2013). Depuis 8 ans dans un quartier « classique », il s'attache à démocratiser la gastronomie. « Ce cuisiner singulier a le souci d'un restaurant ouvert et accueillant qui s'adresse à tous, au cousin de Province comme au dandy du Seizième. A chaque visite, une belle expérience et une rencontre » (Guide Gault et Millau).
Son projet
Gault et Millau a sélectionné Yoni Saada pour un nouveau projet qu'il est en train de développer avec sa femme Alexandra qui a longtemps travaillé dans le marketing des maisons de luxe de mode. Le concept: la déclinaison d'un mono produit emblématique, le Pan bagnat. Spécialité du sud de la France, le Pan bagnat est un pain détrempé farci de thon, de tomates, d'olives….Entre le street food et le take away, le premier restaurant à l'enseigne Bagnard ouvrira rue Saint Augustin à Paris en plein quartier de la Bourse. Le Pan bagnat sera décliné en 4 versions (l'original, le végétarien, le Cecina et le poulet). Bagnard proposera aussi la pissaladière, la vraie salade niçoise, les farcis, la ratatouille bio, et une épicerie fine de produits méditerranéens: ouverture prévue fin octobre.
Alexandra et Yoni se sont entourés d'une équipe de supers pros, comme eux, trentenaires. Caroline Lory est architecte, elle vient de créer son agence après des années passées auprès de Philippe Starck. Elle a travaillé entre autres à la table ronde, le Chalet des îles et la Dame de Pic. Idem pour les graphistes qui ont crée le logo et les packagings. Le code couleur : noir et blanc, clin d'oeil aux bagnards. C'est Alexandra qui après avoir travaillé depuis le début sur le concept a décidé naturellement d'en prendre la direction après avoir assuré le back office de son chef de mari.
Ses mentors: Frédéric Anton et Jean-François Piège depuis Top Chef.
Son équipe: Caroline Lory, son architecte et Alexandra Saada, sa femme, directrice de Bagnard.
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Stéphane Pitré : « Exprimer ma vision personnelle »
Il ne lui manque que le lieu, il en visite chaque jour. Stéphane, le Breton, a pas mal bourlingué avant de devenir en 2011 chef de cuisine du restaurant Le Metropolitan de l'hôtel Radisson Blu à Paris et, de décider aujourd'hui d'ouvrir son premier établissement en association, toujours à Paris, avec Alexandra Vilalta qui sera responsable de la salle. « On a déjà travaillé ensemble, j'ai besoin de quelqu'un qui comprenne et aime ma cuisine. ».
Son projet
L'ambition est clairement gastronomique. 30 à 35 places et le rêve, une cuisine ouverte pour pouvoir discuter avec le client. « Je veux partir sur un menu unique mais proposer aussi en permanence quelques « plats signatures ». Ça fait plaisir aux clients. Dans mon premier établissement, j'ai envie d'exprimer ma vision personnelle. Mes assiettes auront un aspect brut, le produit aura la première place. J'aime les goûts francs, les jeux de texture, l'emploi maitrisé des épices, le travail de l'oeuf à différentes températures ». « De la Bretagne, j'apporterai le côté iodé (poissons, huîtres et crustacés), mais aussi végétal marin (huîtres végétales ou ficoïde glaciale par exemple). Je souhaite insister sur une mise en scène des légumes. Un jardin de micro herbes sur des étagères en verre sera installé devant ma table de dressage à la vue du client. Du Japon, j'apporterai les techniques ancestrales, remises au goût du jour : dashi, utilisation du miso, marinades… J'ai une vraie passion pour les cuissons, toutes les cuissons, dont bien évidemment les basses températures ». Dans son équipe, il y a aussi son architecte, Charles Chapuis: « il a exactement compris ce que je voulais. On cherche ensemble la même chose. Le restaurant, on le veut clair, lumineux épuré, zen. Je suis très influencé par les produits asiatiques ».
Ses mentors: Alain Senderens et Jérôme Banctel
Son équipe: Alexandre Vilalta, en salle et Charles Chapuis, son architecte.
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Maximin Hellio La mer en héritage
Maximin Hellio est un « enfant » de Gault&Millau qui le suit depuis qu'il est tout jeune et le récompense régulièrement depuis qu'en 2008, il a repris le restaurant de son papa aux Sables d'Or. Depuis 2012, Maximin Hellio est « Grand de Demain ».
Son projet
A 32 ans, il a décidé de voler de ses propres ailes. Tombé amoureux de la côte fleurie, il prévoit de s'installer à l'horizon 2015: « la prochaine étape est de trouver les financements, le prix de la dotation Gault&Millau intervient donc particulièrement au bon moment. Je pense que ça va donner un autre poids à mon projet ». Le projet de Maximin, c'est une maison à vivre, ouverte aux rencontres: « j'ai prévu une table de partage pour 10/16 personnes avec un menu unique, servi au plat comme à la maison. Si l'endroit choisi est bien celui que j'ai en tête, un lieu qui a une histoire, il sera envisagé un univers art déco mêlé au design ». Il espère pouvoir installer une cuisine ouverte.
En cuisine, il veut aller à l'essentiel, privilégier le naturel, respecter le produit, limiter les mélanges, ne proposer que des recettes abouties et une carte des vins accessible. Dans son business model, il pense à un menu à midi à 29 euros, deux menus le soir à 45 et 75 euros et une carte. Bien sûr, comme son père, il connait, aime et maitrise parfaitement la cuisine des produits de la mer. Il a aussi décidé de faire la part belle à la pâtisserie qui pourra évoluer entre le classicisme et la modernité. On pourra déguster sur place et emporter les grands classiques de la pâtisserie. Soucieux de l'environnement, le recyclage est prévu à 90%.
Ses mentors: Michel Hellio, son papa et Arnaud Lallement
Publié par N.L.
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