Le vote se fait à partir de la sélection de plats proposés
par les 25 enquêteurs au cours de leur campagne d'enquête pour le Guide Lebey
des restaurants 2016. Il se déroule en 2 temps : les 1200 restaurateurs
référencés dans les Guides Lebey reçoivent un livret détaillé leur permettant
de faire leur choix quant à l'originalité et la présentation. Puis un comité de
dégustation, s'est également réuni à l'École Ferrandi, pour goûter et noter ces
mêmes plats. La note finale pondère les 2 votes, elle est certifiée par
huissier de justice. Les vainqueurs monteront sur scène le lundi 11 avril lors
d'une soirée au Pavillon Gabriel, avec un dîner signé Michel Rostang, Yannick
Alléno, David Toutain et, pour
le dessert, Jacques Genin. Voici la
liste des chefs en compétition et leur plat.
LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE
• Blancs de seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune
Shinsuke Nakatani, restaurant Nakatani, 75007 Paris
• Le homard bleu de l'Atlantique, épinards tombés à l'instant, compotée d'échalote-rhubarbe,
Rémi Chambard, restaurant Le Corot, 92410 Ville-d'Avray
• Mulet noir de pleine mer en fines tranches, râpée de poutargue et pamplemousse rose en tartare, citron, basilic, tarama mousseux,
Thibault Sombardier, restaurant Antoine, 75016 Paris
LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE
• Blancs de seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune
Shinsuke Nakatani, restaurant Nakatani, 75007 Paris
• Le homard bleu de l'Atlantique, épinards tombés à l'instant, compotée d'échalote-rhubarbe,
Rémi Chambard, restaurant Le Corot, 92410 Ville-d'Avray
• Mulet noir de pleine mer en fines tranches, râpée de poutargue et pamplemousse rose en tartare, citron, basilic, tarama mousseux,
Thibault Sombardier, restaurant Antoine, 75016 Paris
LEBEY DU MEILLEUR POISSON OU CRUSTACÉ
• L'huître spéciale n°0 en pot-au-feu
Clément Leroy, restaurant Guy Savoy, 75006 Paris
• Rouget de l'Île d'Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian
Romain Meder, restaurant Alain Ducasse, 75008 Paris
• Coeur de cabillaud de ligne, jus de carotte acidulé, transparence de persil
Vincent Crépel, restaurant Porte 12, 75010 Paris
LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE OU VOLAILLE
• Le pigeon de Vendée, cacao, sarrasin
Jérôme Banctel, restaurant Gabriel Hôtel La Réserve, 75008 Paris
• Cochon noir de Bigorre, échine dorée au sautoir, oignon brioché, pieds truffés
Stéphanie Le Quellec, restaurant La Scène, 75008 Paris
• Agneau de lait aubergine violette, graine de cumin, charlotte confite, jus aux herbes franchement concassées
Sylvestre Wahid, restaurant Sylvestre, 75007 Paris
• Ris de veau mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles
Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, 75008 Paris
LEBEY DU MEILLEUR DESSERT
• Vacherin agrumes, sorbet oranges sanguines
Cédric Grolet, restaurant Le Meurice Alain Ducasse, 75001 Paris
• Charlotte norvégienne moderne aux pommes Calvados
Aurélien Rivoire, Pavillon Ledoyen Yannick Alléno, 75008 Paris
• La clémentine corse, blanc manger vanillé, sorbet coriandre
Nicolas Paciello, restaurant La Scène, 75008 Paris
LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT
• Sur l'idée d'une feuille d'automne, choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant
Nina Métayer, Le Grand Restaurant, 75008, Paris
• Caractère cacao
François Daubinet, restaurant Le Taillevent, 75008 Paris
• L'Émotion chocolat
Julien Alvarez, restaurant The Peninsula, 75016 Paris
• L'huître spéciale n°0 en pot-au-feu
Clément Leroy, restaurant Guy Savoy, 75006 Paris
• Rouget de l'Île d'Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian
Romain Meder, restaurant Alain Ducasse, 75008 Paris
• Coeur de cabillaud de ligne, jus de carotte acidulé, transparence de persil
Vincent Crépel, restaurant Porte 12, 75010 Paris
LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE OU VOLAILLE
• Le pigeon de Vendée, cacao, sarrasin
Jérôme Banctel, restaurant Gabriel Hôtel La Réserve, 75008 Paris
• Cochon noir de Bigorre, échine dorée au sautoir, oignon brioché, pieds truffés
Stéphanie Le Quellec, restaurant La Scène, 75008 Paris
• Agneau de lait aubergine violette, graine de cumin, charlotte confite, jus aux herbes franchement concassées
Sylvestre Wahid, restaurant Sylvestre, 75007 Paris
• Ris de veau mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles
Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, 75008 Paris
LEBEY DU MEILLEUR DESSERT
• Vacherin agrumes, sorbet oranges sanguines
Cédric Grolet, restaurant Le Meurice Alain Ducasse, 75001 Paris
• Charlotte norvégienne moderne aux pommes Calvados
Aurélien Rivoire, Pavillon Ledoyen Yannick Alléno, 75008 Paris
• La clémentine corse, blanc manger vanillé, sorbet coriandre
Nicolas Paciello, restaurant La Scène, 75008 Paris
LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT
• Sur l'idée d'une feuille d'automne, choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant
Nina Métayer, Le Grand Restaurant, 75008, Paris
• Caractère cacao
François Daubinet, restaurant Le Taillevent, 75008 Paris
• L'Émotion chocolat
Julien Alvarez, restaurant The Peninsula, 75016 Paris
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