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"Cette année, c'est le thé qui nous a inspiré", confie Colette
Geneste. Professeur de marketing et fan de photo, elle a introduit "l'image
dans la cuisine" depuis une dizaine d'années au sein du lycée Guillaume
Tirel, à Paris (XIVe). C'est ainsi qu'elle a créé le Labo, un atelier de design
et de photographie culinaires, où les élèves en première année de BTS hôtellerie-restauration
se bousculent pour avoir leur place à chaque rentrée. Or, celles-ci sont
limitées. Pour ce cru 2016, ils sont huit à avoir été sélectionnés pour
imaginer un dîner en sept plats autour du thé, prévu au lycée Guillaume Tirel
le 7 avril prochain. Pour les aider, une vingtaine d'étudiants en première
année à l'École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d'art
(Ensaama-Olivier de Serres), dont quelques passionnés de céramique dépêchés
pour réaliser un contenant spécifique pour chaque plat du menu. Un projet
ambitieux mené avec la complicité de Maître Tseng, à la tête de la
Maison des trois thés à Paris (Ve), et parrainé par Lucas Felzine, chef
du restaurant Uma (Ier).
Huître, thé et brocolis
Essais de textures, de goûts, de couleurs… Chaque groupe s'affaire. Quand l'un surveille la cuisson des artichauts ou d'une crème de petits pois, un autre injecte du thé avec une seringue dans une volaille. On se presse tout autant du côté des entrées froide et chaude, du fromage, du dessert, des mignardises… Quant à l'amuse-bouche, à base d'huître imprégnée de thé et de brocolis, il approche de sa version définitive. Aloïs Aubry, élève à Guillaume Tirel, le fait goûter à son professeur de cuisine Paul Koskas, qui paraît plutôt convaincu par le résultat. Le tout, sous l'oeil avisé d'Olivier Tang, le chef de travaux du lycée parisien.
Huître, thé et brocolis
Essais de textures, de goûts, de couleurs… Chaque groupe s'affaire. Quand l'un surveille la cuisson des artichauts ou d'une crème de petits pois, un autre injecte du thé avec une seringue dans une volaille. On se presse tout autant du côté des entrées froide et chaude, du fromage, du dessert, des mignardises… Quant à l'amuse-bouche, à base d'huître imprégnée de thé et de brocolis, il approche de sa version définitive. Aloïs Aubry, élève à Guillaume Tirel, le fait goûter à son professeur de cuisine Paul Koskas, qui paraît plutôt convaincu par le résultat. Le tout, sous l'oeil avisé d'Olivier Tang, le chef de travaux du lycée parisien.
Publié par Anne EVEILLARD
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