À 30 ans, Hugo Mathieu est le chef-propriétaire du restaurant Le Sauvage, une table de 40 couverts ouverte en mai et installée au cœur de l’hôtel du même nom, à Besançon (Doubs). Celui-ci a été créé par ses parents il y a dix ans, en lieu et place d’un ancien monastère des sœurs Clarisse. “Finalement, la crise sanitaire a été un mal pour un bien, admet le jeune chef. S’il n’y avait pas eu cette pandémie, ce restaurant n’aurait peut-être jamais vu le jour : mes parents, propriétaires de l’hôtel ne voulaient pas en entendre parler.” Durant dix ans, ce dernier avec ses 24 chambres, en est donc resté orphelin malgré une clientèle demandeuse. Finalement l’équipe familiale s’est lancée. “On s’est dit qu’il fallait prendre des risques : sinon, on ne fait rien. On n'avance pas.”
56 € de ticket moyen
Après près plus de dix mois de travaux, et 120 000 € d’investissement (80 000 € pour la cuisine flambant neuve qui a bénéficié d’aides des collectivités et 40 000 € pour les travaux), le restaurant a ouvert et a dépassé le prévisionnel au bout de quatre mois d’ouverture ! Si septembre affiche fièrement 60 couverts jours pour un ticket moyen de 56 €, l’été a été encore plus réjouissant. Les raisons d’un tel succès ? “Auparavant nous étions limités dans l’accueil des groupes ; désormais, avec le restaurant, nous pouvons les accepter.” D’autre part, les clients “viennent pour se faire plaisir, analyse le chef. J’ai tenté un menu du marché à 41 € mais les gens prenaient à la carte. J’ai arrêté. Ils viennent pour découvrir, prendre leur temps et déguster.”
La cuisine proposée par Hugo Mathieu est gourmande, “faite de beaux produits : volailles fermières, porc IGP, fromages locaux, légumes du marché… Clairement, je me fais plaisir moi aussi. Avant, je cuisinais pour des patrons. Aujourd’hui, c’est pour moi : c’est encore plus plaisant !” S’il n’ambitionne pas d’étoile, le Franc-Comtois brigue autre chose : “C’est le titre de Maître restaurateur que j’aurais la fierté de porter”, avoue celui qui a fait ses classes à Lyon, notamment chez la Mère Brazier et au Bouchon de Sully, et qui rêve d'intégrer les Toques blanches lyonnaises.
Avec l’ouverture du spa en juillet dernier et la mise en place de packs promotionnels ‘nuitée, bien-être et repas’, la synergie sera complète pour l'établissement, qui subira bien moins les effets de la saisonnalité, grâce à ses trois activités complémentaires.
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Publié par Myriam HENRY
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