La Pergola a fait son temps. Posé en front de mer, en surplomb de la
baie des Fourmis de Beaulieu-sur-mer, le restaurant d'été de l'hôtel Le Royal Riviera aborde
la saison profondément métamorphosé. Rebaptisé Le Jasmin, il a aussi changé d'allure,
revisité sa carte et gagné en nombre de couverts. Prévus en deux tranches - la
seconde aura lieu en 2017 - les travaux d'un montant total de 1,2 M€ ont pour
but d'alléger la structure et de lui apporter de la transparence.
"Dans l'ancien restaurant, la cuisine occultait en grande partie la vue
mer, explique Éric Perbet, le
directeur-adjoint. Nous avons voulu quelque chose de plus moderne et de
lumineux, un projet suivi et validé par l'architecte des bâtiments de France,
le restaurant faisant partie d'un site protégé et classé en raison de sa
proximité avec la villa grecque Kerylos."
Four à tandoori
La piscine est intégrée à l'ensemble et l'espace restauration a gagné 20
couverts, répartis entre les tables et les espaces lounge équipés de canapés. De
grandes baies vitrées permettent d'admirer la mer et la nouvelle cuisine propose
des formules rôtisserie, plancha et dispose désormais d'un véritable four à
tandoori. "Aujourd'hui, c'est 50 % de nos ventes, confie Éric Perbet. Les
clients raffolent des brochettes de poulet, de langoustes, d'agneau, de
cabillaud ou de légumes avec ce mode de cuisson." Poissons et viandes à la
plancha, volailles à la broche, salades, pâtes et burgers sur le pouce
complètent la carte internationale proposée par les chefs Bruno le Bolch et Alain
Parodi.
Hormis la création de 20 emplois supplémentaires, les nouveaux
aménagements ont aussi eu des répercussions sur le restaurant gastronomique La
Table du Royal, qui gagne 20 % de plus sur son ticket moyen. "Aujourd'hui,
quand les gens viennent au gastronomique, c'est vraiment pour manger gastronomique
et ils dépensent plus. On fait moins de couverts et plus de qualitatif."
La seconde tranche de travaux concernera la refonte de l'espace en dur
du restaurant, qui sera chauffé et climatisé l'hiver et recouvert d'un toit
ouvrable.
Publié par Anne SALLÉ
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