Le
poireau vinaigrette, le céleri rémoulade ou la blanquette de veau : ces
plats d'autrefois n'étaient plus guère en vogue au restaurant. Or, voici
quelques saisons que le retour à la tradition frémit dans les casseroles des
chefs, des soufflés (chez Champeaux, le restaurant d'Alain Ducasse aux
Halles) à l'oeuf mayo (chez Desnoyez à Belleville par exemple). Coup sur coup,
plusieurs restaurants ont décidé de jouer le jeu du vintage à fond : à L'Oseille
(Paris, IIe), le chef Pierre Lecoutre, ancien du Café des musées, cultive
le genre traditionnel. Il a ressorti ses fidèles recettes de son
répertoire : la mitonnée d'escargots et oreille de cochon, la blanquette
de veau en cocotte, les rognons rôtis à la moutarde ou encore l'oeuf à la neige.
N'en déplaisent à la clientèle venue en nombre depuis l'ouverture à l'été dernier
apprécier ces plats de toujours.
La tendance touche, plus surprenant, les arrondissements les plus branchés. "Avec Audrey Jarry, ma compagne, ça fait longtemps que nous aimons manger ce genre de plats comme le steak-frites. Nous n'en trouvions peu de très bon au restaurant, ou alors à des prix assez élevés. Chez Buffet, nous avons voulu faire simple et bon à des prix abordables", note Jean-Charles Buffet, cocréateur du bistrot qui porte son nom dans le XIe arrondissement. L'ardoise a un petit air d'autrefois et cultive une certaine nostalgie d'antan : "plus qu'une idée, Buffet est né de cette envie de reprendre les recettes de grand-mère avec des bons produits et de tout faire maison, sauces et jus compris, ce qui s'est perdu." Le menu midi à 19 € (ou 16,50 € pour entrée-plat) varie en fonction du marché, tout en restant fidèle au style rétro : rillettes de lapin, céleri rémoulade, oeuf en gelée, bavette-frites, blanquette de ris de veau, saucisse aux lentilles… "C'est une cuisine qui fait du bien, plus sentimentale qu'intellectuelle", conclut-il.
Une cuisine qui rappelle l'enfance
Du réconfort, il y en a aussi dans les assiettes du Cadoret, nouveau bistrot établi près des Buttes Chaumont (XIXe). "C'est un choix assez personnel, explique Léa Fleuriot, la chef, ancienne de Ferrandi. C'est ma culture - ma grand-mère et ma mère étaient des cordons bleus -, c'est ce que j'aime manger, ce que je sais faire et ce que j'aurais fait même si ça n'avait pas été dans l'air du temps." Depuis l'ouverture mi-novembre, les retours sont excellents. "Pommes dauphine, beignets d'encornets sauce tartare, crème caramel, mousse au chocolat…Visiblement, il y avait une envie de la part des clients qui, paradoxalement, trouvent ma cuisine originale ! Ils disent que ça change de la mode fusion et des plats trop compliqués. Nous avons la même culture, cela leur rappelle aussi leur enfance, ça touche à l'affectif !"
#Vintage# #Rétro# #Paris#
La tendance touche, plus surprenant, les arrondissements les plus branchés. "Avec Audrey Jarry, ma compagne, ça fait longtemps que nous aimons manger ce genre de plats comme le steak-frites. Nous n'en trouvions peu de très bon au restaurant, ou alors à des prix assez élevés. Chez Buffet, nous avons voulu faire simple et bon à des prix abordables", note Jean-Charles Buffet, cocréateur du bistrot qui porte son nom dans le XIe arrondissement. L'ardoise a un petit air d'autrefois et cultive une certaine nostalgie d'antan : "plus qu'une idée, Buffet est né de cette envie de reprendre les recettes de grand-mère avec des bons produits et de tout faire maison, sauces et jus compris, ce qui s'est perdu." Le menu midi à 19 € (ou 16,50 € pour entrée-plat) varie en fonction du marché, tout en restant fidèle au style rétro : rillettes de lapin, céleri rémoulade, oeuf en gelée, bavette-frites, blanquette de ris de veau, saucisse aux lentilles… "C'est une cuisine qui fait du bien, plus sentimentale qu'intellectuelle", conclut-il.
Une cuisine qui rappelle l'enfance
Du réconfort, il y en a aussi dans les assiettes du Cadoret, nouveau bistrot établi près des Buttes Chaumont (XIXe). "C'est un choix assez personnel, explique Léa Fleuriot, la chef, ancienne de Ferrandi. C'est ma culture - ma grand-mère et ma mère étaient des cordons bleus -, c'est ce que j'aime manger, ce que je sais faire et ce que j'aurais fait même si ça n'avait pas été dans l'air du temps." Depuis l'ouverture mi-novembre, les retours sont excellents. "Pommes dauphine, beignets d'encornets sauce tartare, crème caramel, mousse au chocolat…Visiblement, il y avait une envie de la part des clients qui, paradoxalement, trouvent ma cuisine originale ! Ils disent que ça change de la mode fusion et des plats trop compliqués. Nous avons la même culture, cela leur rappelle aussi leur enfance, ça touche à l'affectif !"
#Vintage# #Rétro# #Paris#
Publié par Julie GERBET
Commentaires
Marie-laure WATRINELLE
mardi 13 mars 2018
Marie-Laure Watrinelle.
Ce qui est navrant, c'est qu'on attend que les grands cuisiniers étoilés, très médiatisés, se mettent à proposer des plats très traditionnels, pour que l'on parle de cette ' nouvelle tendance'. Je suis cuisinière depuis plus de 30 ans et j'ai toujours fait cette cuisine. Même, lorsque j'avais un restaurant gastronomique. Et je ne suis pas la seule, loin de là. Combien de bons petits bistrots parisiens offrent ces plats canailles ? Un très grand nombre....
Ce qui est navrant, c'est qu'on attend que les grands cuisiniers étoilés, très médiatisés, se mettent à proposer des plats très traditionnels, pour que l'on parle de cette ' nouvelle tendance'. Je suis cuisinière depuis plus de 30 ans et j'ai toujours fait cette cuisine. Même, lorsque j'avais un restaurant gastronomique. Et je ne suis pas la seule, loin de là. Combien de bons petits bistrots parisiens offrent ces plats canailles ? Un très grand nombre....
Adrien Meszaros
jeudi 15 mars 2018
Tout à fait d'accord avec vous Marie-Laure Watrinelle.
Yves Cinotti
jeudi 15 mars 2018
La mousse au chocolat est-ce vraiment vintage quand on voit le nombre de restaurants qui proposent en dessert une (mauvaise) mousse au chocolat et son acolyte, la crème brûlée ?
Frédéric JOFFRIN
mardi 20 mars 2018
L'art culinaire à des codes les bases de la cuisine française sont immuables!!! Qu'elle soit vintage bistronomique ou autres qualificatifs laissez-moi rire😂 alors vous les cuisiniers passionnés exercez votre profession avec amour et n'oubliez jamais que les clients ne sont pas dupes et que les vagues retournent toujours à l'océan du plaisir😉
Yves LAHAYE
mercredi 21 mars 2018
Tout à fait d'accord avec vous Mr Cinotti.......
Yves LAHAYE
mercredi 21 mars 2018
Ce retour en force des plats traditionnels et non 'vintages' est une bonne nouvelle !
mardi 13 mars 2018