Venus de l'île de Ré, Fabien
Billières, 35 ans, et Émilie Soullié, 36 ans, ont emménagé à Burlats
(Tarn) il y a trois ans. À la tête d'un restaurant installé au Château de
Burlats, ils ont été contraints de quitter les lieux après le décès brutal de
son propriétaire et l'impossibilité d'en acquérir les murs. "On ne voulait
pas partir. On a eu du mal à se projeter ailleurs", se souvient Fabien
Billières.
L'opportunité d'acheter l'ancienne laiterie, sur un terrain d'un hectare
en bordure de rivière, à trois kilomètres du château, a été déterminante. Le
couple a fait appel à la décoratrice Laurence Manuso pour l'aménagement
du restaurant. Si la sobriété l'emporte, les couleurs sont vives. Le nom de l'établissement,
Louis, est un hommage au
grand-père d'Emilie Soullié.
"Travailler
sereinement"
"On travaille désormais au déjeuner, ce qui était rarement le cas au
château. On a gardé la totalité de nos clients et nous accueillons des
personnes curieuses de découvrir un nouveau lieu", affirme Fabien Billières. Le restaurant, ouvert il y a quatre
mois, dispose sur une surface de 350 m2, de deux salles, celle pour le
restaurant, l'autre pour les réceptions. La cuisine fait 90 m2 contre 20 m2
auparavant.
"Cela permet de travailler sereinement. Au château, tout était
éparpillé dans plusieurs endroits éloignés de la cuisine. On a investi dans du
nouveau matériel, ce qui facilite plusieurs types de cuisson et a favorisé une
montée en gamme en pâtisserie", souligne Fabien Billières.
Sa cuisine, qu'il qualifie de traditionnelle, fait la part belle aux
meilleurs produits de la région. Pour cet ancien de Gilles Goujon, avec
lequel il a travaillé durant sept ans, l'essentiel est d'être "à l'écoute de
la clientèle". "On exerce un métier de service. Carte et menus changent
tous les mois et demi. Si un plat ne plait pas, je le retire sans aucune
hésitation."
Publié par Bernard DEGIOANNI
